Maxine Mantel (32) werkte als jurist. In dat werk vond ze geen voldoening. Inmiddels verdient ze haar brood met het maken van pindakaas. Eerlijke pindakaas, welteverstaan. Op bezoek bij een ondernemer in hart en nieren.

Van een verslaving wil ik nog net niet spreken. Meer van een heimelijk genoegen. Zolang ik me kan herinneren ben ik verslingerd aan pindakaas. Niet alleen op een bruine boterham of een knäckebrödje, maar eigenlijk het liefst zo uit de pot. Een grote lepel en er dan kleine hapjes van nemen. Zoals een ander om vier uur ’s middags kan snakken naar een hartig kopje soep, zo verlang ik geregeld naar een zoutzoet, smeuïg en knapperig ‘noodrantsoen’. Daarna kan ik er weer even tegenaan. Na mijn bezoek aan Maxine Mantel heeft de supermarktpindakaas moeten wijken voor haar varianten. Zodra ik thuis de kast met broodbeleg open en de potten zie staan, begin ik te watertanden en ga ik voor de bijl. Zoals nu, net na de koffie, om half elf ’s ochtends. Gewoon op wat toastjes vandaag. Ik heb dit keer een goed excuus voor deze kleine pleziertjes. Om helemaal in de sfeer voor dit artikel te komen, moet ik alle drie de soorten toch écht weer even proeven.

Vrolijke spraakwaterval

Terug naar het begin … Natuurlijk zei ik volmondig ‘ja’ toen gezondNU me een paar weken geleden vroeg om deze aflevering van Passie voor eten te schrijven. Samen met fotograaf Gijs toog ik op een dinsdagochtend naar de Maasstraat in Amsterdam. Een gezellig winkelgebied in het hart van stadsdeel Zuideramstel. In het souterrain van een hippe biologische bakkerij bevindt zich het domein van Maxine Mantel en haar jongere zus Sophie. Om half tien ’s ochtends is zij al volop productie aan het draaien. Maxine kan er ieder moment zijn. Ze komt op de fiets uit Amsterdam-Noord, waar ze met haar vriend Laurens en zoontje Willem van anderhalf jaar woont. Bij de koffiemachine in de bakkerij maakt Sophie alvast een cappuccino voor me klaar. Daarna excuseert ze zich en loopt naar beneden. De pinda’s in de oven moeten gedraaid.
Ondertussen bekijk ik de potten pindakaas die in de bakkerij verkocht worden. Op het etiket staat een mooie tekening van een pindaplant en het VANMAX-logo, met daarin ‘Est. 2014’ en het lachende gezicht van oprichter Maxine. Lang hoef ik niet te wachten om dat gezicht in het echt te zien, want even later verschijnt Maxine, een vrolijke spraakwaterval. Als we de trap naar de kelder aflopen, grinnikt ze. “In dit pand zat eerst een videotheek. Boven waren de gewone films. En hieronder … eh … de ‘dodgy corner’, heb ik me laten vertellen door buurtbewoners.”

Geen geheimen

Het verleidelijke vlees in bewegende beelden heeft nu plaatsgemaakt voor aardse handelswaar van een geheel andere orde: Argentijnse pinda’s – enigszins zoetig, niet te bitter en met een goede oliebalans. Deze vormen de basis van Maxines beproefde recept, dat na testen, testen en nog eens testen ontstond. Meer dan 93 procent bestaat uit pinda. Andere ingrediënten zijn kokosvet en pinda-olie, zeezout en wat chilipoeder, voor een pietsie pit. Geen toegevoegde suikers, alleen de natuurlijke in de pinda’s zelf. Gijs wijst op een papier aan de muur in het minifabriekje met daarop de precieze verhoudingen. “Is dat geen gevoelige informatie?” Maxine haalt haar schouders op en lacht. “Jullie mogen alles zien en horen. Ik heb geen geheimen.”
Ik vraag wat VANMAX zo uniek maakt. “Het is een ambachtelijk, lokaal gemaakt en eerlijk product. Vanwege de almaar groeiende vraag laten we een deel van de pinda’s nu elders roosteren, maar verder doen we hier alles zelf. Zoals het malen, wat de pindakaas een knapperige structuur geeft. Grote fabrieken kiezen meestal voor persen, waardoor de substantie heel glad wordt. Palmvet, een stabilisator, zorgt voor de stevigheid van deze standaard supermarktpindakazen. Omdat dit goedkope vulmiddel niet zo duurzaam is, gebruik ik kokosvet en pinda-olie. Dat maakt mijn smeersel extra smaakvol en redelijk vloeibaar. Daar moeten mensen eerst wel even aan wennen.”

Hit op Koningsdag

Maxine vertelt hoe vier jaar geleden haar pindakaasavontuur begon, in haar eigen keuken. Of eigenlijk al daarvoor, toen ze als twintiger een tijdje in de Verenigde Staten studeerde. “Ik ben altijd gek op pindakaas geweest. De potjes Skippy in Amerika vond ik niet lekker genoeg. Daarom stuurde mijn moeder geregeld potten oer-Hollandse pindakaas op. Weer thuis in Nederland ging ik als jurist aan de slag. In mijn vrije tijd fabriceerde ik van alles. Brood, hummus, enzovoort, want ik houd heel erg van lekker eten. Pindakaas wilde ik ook weleens proberen. Op de etiketten las ik wat er allemaal in zat. Ik kocht een zak doppinda’s en deed die met wat zout en pinda-olie in de Magimix. Het resultaat was helemaal niet onaardig. Ik ging het vaker maken. En ook weggeven aan familie, vrienden en collega’s, zoals een ander dat trots met potjes zelfbereide jam doet. Zo ontwikkelde ik een pindakaas die steeds lekkerder werd. Op Koningsdag in 2014 ging ik ermee op de Vrijmarkt in Amsterdam staan. Ik liet mensen proeven en het werd een hit. Ik verkocht al mijn potjes! Daarna durfde ik de stap te maken naar foodmarkten in de regio. Daar werd ik gespot door winkels die mijn product in hun assortiment wilde hebben. Zo kreeg ik steeds meer vertrouwen. Bij het werk waarvoor ik was opgeleid, voelde ik al snel dat het mijn leven niet zou verrijken. Ik wilde heel graag ondernemen, iets moois neerzetten. Door deze positieve reacties viel het allemaal op zijn plaats.”

Helpende handen

In de zomer van 2014 zegde ze haar baan op. “Ik ben niet zo risico-avers. Ik dacht: ik ga het gewoon proberen. Ik hoefde niet aan te kloppen bij een bank voor een lening. Het enige waar ik in hoefde te investeren was het perfecte recept. Ik ging helemaal terug naar de basis. Hoe lang rooster je pinda’s, op welke temperatuur? Dit is te hoog, dit te laag. Wat gebeurt er als je rauwe pinda’s gaat malen? Wat als je ze juist heel donker maakt? Overal in ons huis stonden dozen. Pinda’s, gebrande pinda’s. En natuurlijk die redelijk aanwezige lucht. Daar werd mijn vriend op een gegeven moment wel gek van.”
Na de verhuizing naar de Maasstraat ging het snel. De groep enthousiaste afnemers werd steeds groter. “Het was ‘booming’. Ik stond zeven dagen per week pindakaas te maken, samen met mijn vriend, mijn moeder, mijn vader, mijn schoonouders. En mijn zus Sophie, die me tijdens mijn zwangerschapsverlof verving en me nu fulltime blijft helpen tot ze een baan in haar eigen branche – de theaterwereld – heeft gevonden. We begonnen met simpele keukenmachines en lepels waarmee we de potjes vulden. Dat ging natuurlijk enorm langzaam. Inmiddels hebben we het productieproces geprofessionaliseerd.”

Duizenden potten

De zussen laten de verschillende stappen zien. Maxine: “We krijgen de rauwe pinda’s zonder schil en vliesje aangeleverd. We roosteren ze in de oven. Dat maakt ze knapperiger en zoeter van smaak. Vervolgens malen we de pinda’s, kokosolie, zeezout en chilipoeder in een grote, professionele machine. Dertig seconden draaien, pinda-olie erbij en dan nog drie minuten malen. Op het laatst voegen we nog wat pinda’s toe, voor een lekkere beet.”
De lepel maakte in de lente van 2016 plaats voor een speciale machine die de potjes afvult. Vacuüm zuigen hoeft niet, want pindakaas is niet bederfelijk. Het dichtdraaien van het deksel gaat wel met de hand, net als het plakken van de etiketten en het plaatsen van de potjes in dozen. De kleinere bestellingen in Amsterdam brengt Maxine rond op de fiets. De rest gaat met de auto of via vervoersbedrijven. Per maand vinden duizenden potten – waaronder ook pindakaas met Iraanse pistachenoten en pindakaas met Vietnamese cashewnoten – hun weg naar bakkers, delicatessen-, noten- en boerderijwinkels, supermarkt ‘Marqt’ en hotels die hun gasten bij het ontbijt wat anders dan het voorverpakte broodbeleg willen voorschotelen.

Bijdrage aan de samenleving leveren

Maxine: “Pindakaas is een hype aan het worden. Sportfanaten eten het graag, omdat er veel eiwitten in zitten. Dat had ik niet voorzien, het is een leuke bijkomstigheid. Maar over een jaar of vijf kunnen de inzichten natuurlijk weer helemaal veranderd zijn. Ik doe het voor de lange termijn. Mijn doel is om goede producten te maken die in de smaak blijven vallen. Ik blijf experimenteren, zoals op dit moment met een hazelnootpasta met chocolade. Verder vind ik lokaal en maatschappelijk verantwoord ondernemen erg belangrijk. Zo bieden we ook werk aan mensen met een arbeidsbeperking. Hoe meer mensen VANMAX eten, hoe meer werk er is. Ik vind het onwijs gaaf om op die manier een bijdrage aan de samenleving te leveren.”

Maxine Mantel maakt eerlijke pindakaas zonder E-nummers of andere onnatuurlijke toevoegingen. Ten tijde van het maken van deze reportage was haar pindakaasfabriekje gevestigd in Amsterdam. Inmiddels zijn ze verhuisd naar een groter pand in Sassenheim. www.vanmax.nl