Toen de Japanse chef-kok Akira Oshima van het Okura Hotel in Amsterdam in 1971 rauwe vis op de Nederlandse kaart zette, was er in ons land nergens rauwe tonijn te verkrijgen. Dat is nu wel anders. Maar zelf sashimi – een Japans gerecht van verse, rauwe vis – klaarmaken? Dat durven we niet snel aan.
Ik vraag daarom aan de Japanse chef-kok waar de thuiskok op moet letten als hij of zij rauw aan de slag wil gaan. Het belangrijkste is vers, leer ik. “Alleen verse vis van topkwaliteit is geschikt om rauw te eten”, vertelt Oshima. Op geur afgaan is riskant omdat de verkoper ongewenste visluchtjes kan wegwerken.”
Op zoek naar een goede viswinkel is dus het belangrijkst. Want de meeste vacuüm verpakte vis in de supermarkt ligt al te lang op het droge om rauw te eten. En diepvriesvis? “Dat ligt aan de wijze van invriezen,” zegt Oshima.“Vis die snel tot min 40-50 graden wordt ingevroren, shockvriezen genaamd, verliest weinig vocht en kan prima rauw worden gegeten. Minder snel ingevroren vis zal tijdens het ontdooien vocht verliezen waarmee malsheid en smaak verdwijnen.”
Met deze kennis durf ik het aan. En na een paar keer proberen is mijn conclusie: rauwe vis bereiden is gemakkelijker dan vis grillen of bakken. Het geheim zit hem in het snijden van de vis en garneren met een takje groen en dotje wasabi. Ook het eten is een feest: rauwe vis zit vol smaak. Zo puur. Zo lekker!
Tips van Akira Oshima
- Koop de verste vis die je kunt vinden. Vers visvlees is stevig, veerkrachtig en verliest geen vocht als je erop duwt.
- Ideaal voor sashimi zijn filets van circa 20 x 4 centimeter groot en 1,7 cm. dik.
- Gebruik geen verse kabeljauw en makreel. Deze vissoorten kunnen, net als haring, wormachtige beestjes (of zelfs larven) bevatten die een darmontsteking kunnen veroorzaken.
- Bewaar vis koel (maximaal 3 C): van de aankoop tot het serveren.
- Ga hygiënisch te werk: gebruik een schoon mes en snijplank.
- Snijd de vis in stukjes ter grootte van één enkele hap.
- Serveer sashimi met sojasaus en geraspte knoflook, gemberwortel of mierikswortel (of wasabi). Niet alleen lekker, ook doden deze smaakmakers bacteriën die je via rauwe vis naar binnen loodst.
Sashimi
- Voorgerecht voor 4 personen: 400 gram daikon*, 200 gram tonijnfilet, 200 gram zalmfilet, 180 gram zeebaarsfilet, 80 ml Japanse sojasaus, wasabipasta. Garnering: 4 shiso-bladeren, raketsla of witlof.
- Schil de daikon en snijd de wortel in fijne juliennereepjes van 5 cm. lang.
- Snijd met een scherp mes de tonijn, zalm en zeebaars in langwerpige plakjes van 7-8 mm dik.
- Leg op elk bord een blad shiso, raket of witlof. Leg de daikon erbij en leg de plakjes vis in een nette rij. Serveer met een schaaltje sojasaus en wasabipasta.
Tip Meng op je bord wat sojasaus met wasabi tot een pittige dipsaus: doop er telkens een puntje van de sashimi in.
*Daikon is een witte wortel die tot de radijzenfamilie hoort. Ook de smaak lijkt op radijs maar dan minder bitter.
Sushitaart met gemarineerde zalm
- Lunchgerecht voor 4 personen: 200 gram sushirijst, 200 gram verse zalmstaartfilet (zonder vel), sap van 1 citroen, 125 gram tuinerwten, 60 ml mayonaise, ½ theelepel wasabi, 2 eetlepels rijstazijn, 1 theelepel suiker, 1 avocado, 40 gram gemengde slablaadjes, vissaus, sesamzaadjes en een springvorm van 21 cm. doorsnee.
- Bereid de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat iets afkoelen.
- Snijd de zalmfilet in de lengte doormidden, leg in een diep bord en schenk het citroensap erover. Laat de vis in de koelkast 15 minuten marineren. Draai de vis om en marineer nog 15 minuten.
- Kook intussen de tuinerwten beetgaar. Meng de mayonaise met de wasabi.
- Meng in een kom de azijn, suiker en snuf zout door elkaar en schep de rijst erdoor. Bekleed de springvorm met plasticfolie. Verdeel de rijst erover en duw goed aan met de bolle kant van een lepel. Stort de rijstbodem op een schaal en verwijder het folie. Bestrijk de rijstbodem met de wasabimayonaise.
- Haal de vis uit de marinade (bewaar de marinade). Snijd de vis met een scherp mes in plakjes. Schil de avocado, verwijder de pit, snijd het vruchtvlees in partjes en besprenkel met de marinade. Pluk de waterkers in stukjes en verwijder de dikke steeltjes.
- Meng de tuinerwten, avocado, sla en zalm door elkaar en verdeel over de taart. Besprenkel met vissaus en bestrooi met sesamzaadjes. Lekker met (miso)soep.