Begin met het inkoken van het bietensap en appelsap in een ruime pan, zodat het vocht flink verdampt en er ongeveer 250 milliliter overblijft. Je kunt voor de variatie ook andere groentesappen uitproberen of de verhoudingen aanpassen. Deze variant met bietensap is erg lekker, omdat hij zo uitgesproken is. Je proeft en ruikt straks na het bakken speculaas én bietjes. Heerlijk!
Laat het ingekookte sap wat afkoelen en smelt hierin de biologische roomboter. Voeg ook de speculaaskruiden toe, geraspte citroenschil, bakpoeder en meng dit goed door elkaar. Roer de tarwebloem erdoor tot je een stevig deeg krijgt, zodat je er balletjes van kunt draaien.
Eventueel heb je dus wat meer of minder tarwebloem nodig dan in het recept staat. Verdeel het deeg in gelijke delen en maak hier ronde balletjes van ter grootte van een grote knikker. Verdeel deze ruim over een bakplaat met bakpapier en duw de balletjes een beetje plat wanneer je ze neerlegt. Druk om en om twee hazelnoten of een pecannoot in het deeg en besmeer ze vervolgens met losgeklopt ei. Bak de speculaaskoekjes af in de oven in zo’n 15 minuten op 170 graden. Hou ze goed in de gaten, want iedere oven bakt anders: pas hierop de baktijd aan.