Je bent zo fit als de snijboon die je eet, zo krachtig als de appel in je hand en zo scherp als de kruiden uit je tuin. ‘Je bent wat je eet’ krijgt in gesprek met chef-kok Jonathan Karpathios en natuurgeneeskundig therapeut Rineke Dijkinga een heel andere betekenis.
Hij: De geboorte van zijn zoon, acht jaar geleden, luidde ook de geboorte in van een compleet andere chef-kok. Sindsdien doet Jonathan Karpathios er alles aan om al kokend Moeder Aarde te behouden voor de komende generaties. In zijn boek Echt eten en in zijn restaurant Vork en Mes serveert hij voornamelijk groentegerechten van biologisch-dynamische oorsprong.
Zij: Natuurgeneeskundig en orthomoleculair therapeut Rineke Dijkinga heeft een eigen praktijk en schrijft boeken over gezond eten, zoals Weten van (h)eerlijk eten. De juiste voeding en leefstijl bieden volgens haar de beste kans op een gezond en gelukkig leven. En, “gezond eten begint bij een gezonde aarde”.
Gebke: “‘Een zielsverwant’, zo noemt natuurgeneeskundig en orthomoleculair therapeut Rineke Dijkinga chef-kok Jonathan Karpathios. Ze is dan ook compleet in haar nopjes, omdat Jonathan haar heeft uitgenodigd voor deze ontmoeting. Jonathan zelf is ook helemaal happy, want: ‘In mijn vak kom je niet veel mensen tegen die er net zo over denken als ik.’ ‘We kennen elkaar niet,’ vult Rineke stralend aan, ‘en toch is het alsof we elkaar kennen.’ Deze ontmoeting verloopt dan ook als een goed geoliede machine tussen twee strijdmakkers die ervan overtuigd zijn dat echte gezondheid begint bij een gezonde planeet. Wil de aarde ooit fit worden én wij ook? Dan moet ons voedingspatroon op de schop, vinden kok en therapeut. ‘Veel meer biologisch-dynamisch, veel minder vlees.’ Nog voor ik de kans krijg hierop in te gaan, knalt Jonathan als een verbaal kanon in volle vaart het gesprek in.”
Jonathan: “Wist je dat het woord ‘dieet’ uit het Grieks komt – mijn vader is Grieks? En dat de oorspronkelijke betekenis ‘leefstijl’ is? Een dieet is dus niet iets kortstondigs zoals we nu pretenderen, het is een manier van leven. Nog zoiets: de economie in het oude Griekenland draaide niet om geld. Van origine stond de economie voor de huishouding van onze aarde. Wat echt waarde had was je huis, de lucht die je inademde, de grond waarop je eten verbouwde. We hechten nu veel waarde aan geld. Maar wat als er in Nederland echte shit uitbreekt? Geld kun je niet eten, een pompoen wel. Een moestuin, dát is pas leven! Geld is voor mij een middel om ergens te komen, geen doel op zich. Maar hoe vaak worden we niet gedirigeerd door geld? Pas nog verkondigde een hoogleraar op tv dat verpakte groenten gezonder zijn dan verse groenten. Ik moest haast spugen toen ik dat hoorde, zo boos was ik. Wat een smerig spel. Er zijn zo veel mensen met diabetes. Als je weet dat de relatie tussen diabetes type 2 en slechte voeding bijna één op één is en als je weet dat diabetes ook nog het risico vergroot op aandoeningen zoals hartfalen en depressie en dan vervolgens een professor willens en wetens beweert dat een krop sla die in je eigen tuin groeit slechter is dan zo’n voorverpakt prutje uit de supermarkt, dan, dan, dan …”
Rineke: “Ik heb dat ook gezien. Het was zo belachelijk dat ik het ergens wel hilarisch vond. Maar Jonathan heeft gelijk; 5,3 miljoen Nederlanders kampen met chronische klachten die duidelijk samenhangen met voeding en leefstijl.”
Jonathan: “5,3 miljoen? Wow! Maar Rineke, je zou toch verwachten dat in een democratie, waar wij de regering kiezen én betalen, die regering goed voor ons zorgt? Maar nee, wat doen ze: ze laten voedingsmiddelen met de smaakversterker E621 gewoon toe in de supermarkt. Ze beschermen keihard de voedingsindustrie! Terwijl er een duidelijk verband bestaat tussen de toename van kanker en het gebruik van E621.”
Rineke: “E621 is een smaakversterker en wordt ook L-glutamaat genoemd. Het zit werkelijk óveral in, in bijna alle hartige producten, vooral in pakjes en zakjes. Onnodig, want het kan prima anders. In andere landen is het gebruik van die smaakversterker sterk aan banden gelegd. Van nature komt L-glutamaat ook in bijvoorbeeld tomaat en paprika voor. Wat het als chemische smaakversterker doet, is dat je maar een piepklein beetje kruiden en specerijen nodig hebt voor een enorme smaakbeleving. Dat klinkt prachtig, ware het niet dat L-glutamaat stimulerend werkt op onze zenuwcellen en daarom uitermate verslavend is. Je blijft er dus van eten. En omdat nagenoeg óveral L-glutamaat in zit, gaat alles ook hetzelfde smaken en eten we overal te veel van.”
Jonathan: “Er wordt weleens gezegd dat wij koks alles weten over voedsel, maar we weten hélémaal niets. We weten misschien iets van smaak, maar niet waar die smaak precies vandaan komt. Dat heeft namelijk alles met de bodem te maken, waar je eten op groeit. Als ik in mijn ene hand een kasplantje houd dat altijd gepamperd is met de juiste temperatuur, de exacte hoeveelheid water en licht, en in mijn andere hand een plant die buiten heeft gestaan en weer en wind, insectenaanvallen en schimmels heeft overleefd, welke zou jij kiezen? Welke is gezonder, denk je?”
Rineke: “Dat plantje dat buiten heeft gestaan natuurlijk! Die is zoveel sterker dan dat kasplantje, en die levenskracht neem je als mens op als je hem opeet.”
Jonathan: “Wie voelt echter nog wat eten met hem doet?”
Rineke: “Precies. Mensen veranderen doorgaans pas hun eetpatroon als ze zich al heel lang niet fit voelen. Dan komen ze bij mij en dan ontdekken ze dat soms kleine veranderingen een enorm verschil kunnen maken. Het mes snijdt namelijk aan twee kanten. Als je kiest voor iets ongezonds, krijg je niet alleen schadelijke stoffen binnen, je loopt ook het weldadige effect mis van gezonde ingrediënten. In van die kant-en-klare wereldgerechten bijvoorbeeld zitten vooral smaakversterkers en nauwelijks nog echte kruiden en specerijen. En juist die kruiden en specerijen met hun sporenelementen en mineralen zijn enorm belangrijk voor je gezondheid. We zijn wel tachtig procent minder verse en gedroogde kruiden en specerijen gaan gebruiken. Tachtig procent! Moet je je voorstellen wat een winst je kunt boeken als je gewoon weer gaat koken met kruiden en specerijen?”
“Bovendien, als jij een zak chips leegeet, heb je naderhand echt geen zin meer in een gezonde salade met essentiële vetzuren zoals olijfolie. Als je steeds weer voor ongezond gaat, loop je tekorten op. Dat merk je niet meteen. Ons lichaam is ontzettend slim. Bij tekorten gaat het prioriteiten stellen. De eerste prioriteit is overleven, daarna komt de voortplanting en vervolgens al die andere functies zoals lekker slapen, een gezonde huid, je energiek voelen. Dus iedereen in Nederland die elke ochtend uit bed stapt met het gevoel alsof hij de vorige dag een liter wijn achterover heeft geslagen, zou zich moeten afvragen wat anders eten voor hem zou kunnen betekenen. Veel mensen denken namelijk dat ze best gezond eten, maar je ontlasting is een prima leugendetector. Daaraan zie ik vaak dat mensen veel te weinig groente en fruit eten.”
Jonathan: “Eat shit and die, zeg ik altijd. Niet dat ik nooit eens cola drink of naar de Mac ga, maar man, o man, wat zijn we ver verwijderd van de natuur. Op het terrein rondom het restaurant groeien wel dertig soorten wilde planten die je zo kunt eten, maar dat vinden mensen vies. Er zou weleens een hond over geplast kunnen hebben. Weet je wat ik vies vind? Een krentenbol uit de supermarkt met 37 ingrediënten. In mijn eigen bolletjes gaan er maar zes. Hoe verklaar je dat? Nee, dan kun je beter een beetje hondenplas of een hap aarde binnen krijgen. Wist jij trouwens dat de bodem analoog is voor …”
Rineke vult aan: “… de darmen! Jaaa, het is zo wonderlijk. Een gezonde bodem bevat een scala aan bacteriën, schimmels en micro-organismen. Zo is het ook met de darmen. Planten in een gezonde bodem nemen voedingsstoffen op. Dat is exact hetzelfde voor een gezonde darm. De moderne mens en de bodem zitten in hetzelfde schuitje: ze missen beide vitaliteit, variatie en opnamecapaciteit.”
Jonathan: “Als ik zeg dat je een hap aarde moet eten, ben ik een geitenwollen sok. Maar jij …”
Rineke: “Hahaha, ik ben dan nog een veel grotere geitenwollen sok. Ik schrijf zelfs kleikuren voor.”
Jonathan: “Ik loop met mijn restaurant tien jaar voor in de horecawereld. Daar begint biologisch-dynamisch nu een beetje door te breken. Ik moet altijd oppassen dat ik niet te snel wil, want mijn gasten moeten er wel aan toe zijn. Laatst ben ik gevraagd om voor de gemeente een duurzaam diner samen te stellen. ‘Dat wordt dan vegetarisch’, antwoordde ik. Nu moet ik me bij de gemeenteraad verantwoorden waarom je, als je milieuvriendelijk wilt zijn, niet met vlees kunt aankomen. Zelf kook ik ook liever niet met vis vanwege de plastic soep in zee. Die troep wil ik niet in mijn lijf hebben.”
Gebke: “Maar in vis zitten toch gezonde vetzuren?”
Rineke: “Vissen zelf maken geen vetzuren aan, ze krijgen dat binnen via hun voedsel zoals algen en zeewieren. Die zijn rijk aan vetzuren en het voordeel van algen is dat ze geen vetlaagje hebben. Juist daarin slaan mens en dier, naast vet, schadelijke stoffen en zware metalen op. Dus als je op een gezonde manier veel visvetzuren wilt binnenkrijgen, eet dan zeewier of alg. Bovendien is zeewier rijk aan allerlei voedingsstoffen die onze bodem te weinig levert.”
Jonathan: “Wij hebben een speciaal soort varken in de tuin rondlopen die van nature gezonde vetzuren produceert. Die beesten krijgen kliekjes uit onze keuken. Zo hoeven we niets weg te gooien. Wat ik daarmee wil zeggen: er is meer dan de geijkte weg. Dat er varkens zijn die gezonde vetzuren produceren is voor mij ook de uitkomst geweest van een lange zoektocht naar eten. De belangrijkste conclusie van deze zoektocht: voedsel hoort niet in een laboratorium thuis. Toch hebben we tegenwoordig meer vertrouwen in gekunsteld voedsel dan in eten van Moeder Aarde. Zo heb ik een groentetuin bij het restaurant. Officieel mag ik die oogst mijn gasten niet voorzetten. Alsof ik iemand dood kan koken met een kropsla. Ondertussen mogen we onze akkers wel besproeien met bestrijdingsmiddelen zoals glyfosaat, dat volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) kankerverwekkend is. Wie is er nu gek? Onze regering of de biologisch-dynamische landbouw, die het ritme van de maan en de sterren volgt om hun planten te zaaien en te oogsten?”
Rineke: “Alles staat onder invloed van het ritme van de natuur en de seizoenen. Ons lichaam, het hormoonsysteem, onze voedselbehoeften. Neem alleen al een winterdip. Die heeft een duidelijke relatie met het gebrek aan zonlicht en het tekort aan vitamine D. Daar is niks zweverigs aan.”
Jonathan: “Zo is het! Ik ken genoeg jonge kerels die het boerenbedrijf van hun vader overnemen en bewust kiezen voor biologisch-dynamisch. De bodem is hun toekomst en ze zien dat die jaar in, jaar uit is leeggehaald en uitgeput. Kijk om je heen. Alle landbouwgronden die zwart zijn, zijn eigenlijk stof. Daar leeft niets meer. We nemen en nemen maar. Er is steeds meer kunst- en vliegwerk nodig zoals kunstmest, pesticiden en bestrijdingsmiddelen om aan onze behoeften te voorzien. De gezondste gronden vind je, geloof het of niet, naast de snelweg. Ja, natuurlijk ligt daar fijnstof, maar dat vind je overal in Nederland. De aarde naast de snelweg krijgt echter wel rust, die wordt nooit omgeploegd.”
“Het gaat een keer mis. In ons kraanwater zit kwik en antibiotica. Ik tap liever water uit een berkenboom, daar zit zo’n mooi houten smaakje aan. Weet je wat kwik met je hersenen doet? Het verlaagt je bewustzijn! Niet voor niets investeren bedrijven zoals Google massaal in biologisch-dynamische landbouw. Google is niet gek! Daar werken slimme koppen, die niet zomaar ziek mogen worden en daarom krijgen ze ook alleen maar biologisch-dynamisch te eten. Precies om die reden zet ik het personeel in ons restaurant drie keer per week vegetarisch voor en ze moeten elke dag van mij een ‘raw juice’ drinken. Het is te duur om mensen ziek thuis te hebben. Als we zo doorgaan, is een blaasontsteking niet meer te genezen met antibiotica. Niet omdat Nederlanders zo veel antibiotica gebruiken, maar omdat via de bio-industrie antibiotica in ons drinkwater terechtkomen.”
Rineke: “En als iedereen vlees uit de bio-industrie blijft eten, verandert dat niet. Mensen vinden me weleens zeikerig, maar ik vind dat ik elke dag weer mijn verantwoordelijkheid moet nemen en dat doe ik door steeds weer te kiezen voor biologisch-dynamisch. Wat je koopt, houd je in stand. Dus als je af en toe toch voor vlees uit de bio-industrie gaat, houd je het systeem overeind.”
Jonathan: “Individualisme wordt onze dood. Echt waar. Wist jij dat als we allemaal, iedereen op deze wereld, een week geen Coca Cola zouden drinken, dat Coca Cola dan failliet zou zijn? Het is power to the people. Maar zolang verdeeldheid heerst, kun je geen machtsblok vormen.”
Rineke: “Op scholen mag ook wel wat meer aandacht voor voeding komen.”
Jonathan: “Nou en of! Laatst kreeg ik een telefoontje van school of ik mijn kinderen duidelijk wil maken dat ze niet alle planten zomaar in hun mond moeten stoppen. Nou, mijn kinderen – ze zijn zes, zeven en acht – weten precies wat ze kunnen eten. Dat heb ik ze zelf geleerd. En ik probeer mijn passie voor groente ook over te brengen op andere kinderen. De groepen 8 van de school waar mijn kinderen naartoe gaan, krijgen elk jaar een lapje grond in onze kassen, waar ze zelf een moestuin mogen beginnen. Die kinderen willen wel, hoor!”
Gebke: “Jonathan, jij bent helemaal enthousiast over permacultuur, een nieuwe landbouwmethode. Wat houdt dat precies in?”
Jonathan: “Je geeft eigenlijk de aarde terug aan de natuur. Op basis van de natuurlijke ecologie groeien planten en bomen op plekken waar ze het beste tieren. Er is geen kunstmest nodig, geen bestrijdingsmiddel, geen pesticiden of insecticiden. Het enige wat je doet is de natuur zijn werk laten doen. En misschien wat bomen aanplanten. Ik denk dat dit een veel beter antwoord is op ons CO2-probleem. Die uitstoot gaan we namelijk niet verminderen. Het oprukkende internet en alle serverruimtes verbruiken zo veel stroom. Wat je wel kunt doen, is de longen van de aarde versterken met de aanplant van nieuwe bomen.”
“Bomen kunnen ons van generatie op generatie van zuurstof én vruchten voorzien. Als er meer bomen zijn, komen er ook meer bijen en vlinders. Meer insecten betekent meer voer voor vogels die zaden eten. Vogels verteren die zaden voor en poepen ze uit, waardoor nieuwe planten groeien. Je kiest bewust voor bepaalde planten die insecten aantrekken die de natuurlijke vijanden zijn van insecten die je oogst opeten. Door de natuur zijn werk te laten doen, krijg je per vierkante meter een hogere opbrengst dan met de reguliere landbouw. Het enige wat niet meer mogelijk is, is om grote hoeveelheden koolhydraten te oogsten. We moeten dus anders gaan eten.”
Rineke: “Dat is gezonder ook. We eten nu vooral eiwitten en koolhydraten. Hoe diverser je eet, hoe beter. Laten we daarom vooral ook weer peulvruchten verbouwen in Nederland, die hier van nature thuishoren. Dat is zo oneindig veel beter voor je dan soja. Veel vrouwen gebruiken soja omdat het goed is voor je hormoonhuishouding, maar ze weten niet dat bonen veel gezondere fyto-oestrogenen bevatten. En als we nu eens minder tarwe en meer haver gaan verbouwen, goed voor onder meer je darmen en je gewicht. Ook quinoa groeit geweldig in het Nederlandse klimaat, een gezonde vervanger voor rijst. En wat dacht je van biologisch koolzaad? Koolzaad geeft zulke mooie olie vol gezonde vetten. Maar de verandering begint ook heel klein bij jezelf. Begin een moestuintje, kweek je eigen kruiden, al is het in je vensterbank.”
Jonathan: “Verandering begint met aandacht en liefde.”
Rineke: “Liefde en aandacht vooral ook voor jezelf. Als mensen door anders eten geen hoofdpijn of buikpijn meer hebben, zijn ze om!”
Waar: We zijn te gast in het restaurant Vork en Mes van Jonathan Karpathios in Hoofddorp. Een prachtig surrealistisch gebouw in een parkachtige setting. Je zou bijna denken dat je aan boord stapt van het Starship Enterprise. Maar binnen overvalt je een soort Love Boat-gevoel. Luxe, maar vol idealen.
Klik of clinch: Een ontzettende klik. Dit zijn strijdmakkers van het eerste uur, twee handen op een buik die elkaar vast nog eens gaan zien. Ze zijn ook tegengestelden: Jonathan die met de gretigheid van een kind en de passie van een Griek een betoog houdt voor een gezondere wereld, waarbij de ene gedachte over de andere buitelt, en een ietwat timide, rustig nuancerende Rineke die hem aanvult. Bij het afscheid krijgt Rineke nog snel een kookboek van Jonathan in de handen gedrukt met een mooie boodschap erin.
- Vorkenmes.nl
- Rinekedijkinga.nl
- Weten van (h)eerlijk eten, Rineke Dijkinga, Uitgeverij WVHE ISBN 978 90 818 21 544, € 9,95
- Echt Eten 2, Jonathan Karpathios, Uitgeverij Karakter, ISBN 978 90 452 04 185, € 29,95