Passie voor eten beperkt zich niet tot de eettafel. Het begint bij de oorsprong van ons voedsel; de makers. gezondNU zoekt door heel Nederland naar mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Deze keer: de laatste ambachtelijke stroopmaker van ons land, in het Limburgse Eckelrade.
In de oude hooischuur, die is omgetoverd tot stroopstokerij, hangt de warme zoete geur van fruit en karamel. Uit een grote koperen ketel stijgen wolken witte damp op. In die mist doemt een man op, die langzaam door de glanzende amberkleurige massa in de ketel roert. Die man is Mart Vandewall.
Mart is de enige overgebleven stroopmaker van Nederland die nog stroop maakt op ambachtelijke wijze. Zonder toevoeging van suiker, kleurstoffen of aroma’s. Zijn stroop is puur fruit. En nog biologisch ook. Het fruit is voor het grootste deel afkomstig uit zijn eigen monumentale biologische hoogstamboomgaard. Daar pronken appelbomen van meer dan honderd jaar oud.
Nieuw leven inblazen
Het begon met een zwart-witfoto die hij als klein jongetje zag. Daarop stond een stroopmaker in de poort van zijn stokerij in de verte te staren. De stoom die van de ketel afkwam, dampte om hem heen naar buiten. “Dat beeld van die man in de mist van stoom, fascineerde me”, vertelt Mart. Even laat hij de roerstok los om het vuur onder de ketel lager te zetten. “Er ging een hele wereld achter schuil. Die foto is me altijd bijgebleven.”
Ondanks die vroege fascinatie duurde het nog heel wat jaren voordat hij echt stroopmaker werd. Dat het toch uiteindelijk gebeurde, komt door twee dingen. Mart en zijn vrouw Maria hadden een fruitteeltbedrijf. Behalve kleinfruit zoals aardbeien, verkochten ze appels en peren uit hun monumentale biologische hoogstamboomgaard. Fruit met kleine oneffenheden kon niet worden verkocht. Zonde, vonden Mart en Maria. Dus dachten ze na over manieren om dat fruit toch te verwerken tot een verkoopbaar product.
Tegelijkertijd speelde er iets anders mee. Mart vertelt: “In 1978 hield de laatste Nederlandse ambachtelijke stroopstoker ermee op. Daardoor stond het eeuwenoude ambacht op het punt uit te sterven. Ik wilde het nieuw leven inblazen. Om zowel het volkscultureel erfgoed, als de smaak van ambachtelijk gestookte stroop te behouden voor de toekomst.”
Een leermeester vinden
Maar stroop maken, kun je niet zomaar. Dus ging Mart op zoek naar een leermeester. “Ik klopte aan bij de Vlaamse stroopmaker Wiertz. Maar die wilde niets weten van een leerling. ‘Hij leerde het vak alleen aan zijn zoon’, zei hij. Maar ik gaf niet op. Ik wilde het te graag. Uiteindelijk ging hij overstag. ‘Ik leer het vak alleen aan mijn zoon én aan jou, maar verder aan niemand’, zei hij. Uiteindelijk ben ik zes jaar bij hem in de leer geweest.”
Bij Wiertz en later nog bij twee andere leermeesters, leert Mart de kneepjes van het vak: hoe je appels en peren in een bepaalde verhouding bij elkaar doet, kookt, perst, opvangt en opnieuw kookt zodat de pectines loslaten en er een zoete stroperige massa ontstaat.
“De techniek van stroop maken, is simpel”, zegt hij. “Dat kan in wezen iedereen. Maar de perfecte smaak, daar gaat het om. Een goede ambachtelijke stroop moet smaken naar karamel, een vleugje kruidigheid en de aroma’s van het fruit. Die smaak zit hem in de keuze van verschillende appel- en perenrassen, het juiste rijpmoment, de verhouding zoet-zuur en het spel met het vuur. Je moet de smaakeigenschappen van de verschillende rassen in de diverse stadia van rijpheid leren kennen. Dat doe je door te proeven, proeven en nog eens te proeven. Neem een Doyenne de Comice-peer. Die heeft een heel mooie smaak, maar niet zoveel body. Inmiddels weet ik uit ervaring, dat ik daar vroeggeplukte (en dus pectinerijke) en een beetje rauwsmakende goudrenetten bij moet doen om de perfecte smaakcompositie te creëren. Na al die decennia experimenteren, weet ik exact wat het effect van elke peer of appel is op het eindresultaat.”
Geen moeilijke vragen
Vroeger had je honderden stroopmakers in Nederland. Vooral in het zuiden van Limburg en in Belgisch Limburg. “Elke stokersfamilie had haar eigen recept”, vervolgt Mart zijn verhaal. “De streek was medebepalend. In Mechelen – hier een paar kilometer vandaan – stikte het van de sterappels. Daar waren ze dus dol op sterappelstroop. Hier in de buurt van Eckelrade moesten ze er niets van hebben. Hier zwoeren ze bij goudrenetten.”
Hij lacht hartelijk. “Stroopmakers hechten aan tradities. Wiertz werd soms weleens moe van al mijn vragen over het waarom van bepaalde keuzes. ‘Je moet niet zoveel moeilijke vragen stellen’, zei hij dan. ‘Ik doe het gewoon zo, omdat mijn vader en mijn opa het zo deden. En zo doe jij het dus ook.’ Experimenteren was uit den boze. Maar ik wilde juist experimenteren om alle smaakeigenschappen van het fruit te leren kennen. Mijn leermeesters konden dat bijna niet aanzien.”
Niets verloren
“Ambachtelijke stroop is zoveel meer dan appels en peren”, zegt hij. “Stroop is ook geschiedenis. De geschiedenis van de kleine boeren die arm waren, maar zich niet lieten kisten. Door een manier te bedenken om het fruit uit hun boomgaarden te conserveren, hadden ze een verkoopbaar product dat ze ver na het appel- en perenseizoen konden verkopen. En de geschiedenis van alles wat er rondom die ketel gebeurde. Er werden verhalen verteld, nieuwtjes uitgewisseld en er werd geroddeld. Zo speelde de stroopstokerij ook een maatschappelijke rol.”
Wat Mart ook mooi vindt aan stroop maken, is dat er niets verloren gaat. De pulp die achterblijft, gaat naar een leverancier van appelmoes en een deel van de uitgeperste schillen geeft de melkboer aan zijn jongvee. Van een ander deel maken ze compost om het land mee te bevruchten. De rest van het fruit komt allemaal terecht in de stroop. Die duurzame gedachte strekt zich bij hem nog veel verder uit. Alle materialen die Mart gebruikt, zijn tweedehands. De ketel komt uit een oude stokerij, de afzuiger diende ooit als warmtetoevoer in een kerk en het spoelkeukentje komt uit een oud klooster in Mechelen. De kast waarin de afgevulde potjes stroop staan opgesteld, komt uit het ziekenhuis van Maastricht.
Niets gaat verloren, dus ook de kennis en het ambacht niet, zegt Mart. “Onze zoon Machiel is sinds een paar jaar mede-eigenaar. Doordat hij het vak van mij overneemt, blijft zowel het ambacht áls de unieke smaak behouden voor de toekomst. Dat vind ik heel waardevol.”
In de ketel kruipen
Mart steekt een grote koperen lepel in de ketel, schept hem vol stroop en kijkt aandachtig hoe hij terugstroomt in de ketel. “Zie je?”, zegt hij. “Aan de manier waarop de stroop aan de lepel blijft hangen, zie je of hij de juiste structuur heeft. ‘Vlaggen’ noemen wij stroopmakers dat. We kijken hoe de stroop ‘vlagt’. Nu valt de stroop in een rechte straal naar beneden. Maar straks als hij goed is, blijft hij meer aan de lepel hangen en valt hij trager naar beneden, in de vorm van een driehoek, langzaam wapperend als een vlag.”
“Kijken alleen is trouwens niet genoeg. Ook de kleur, de consistentie, de structuur, de geur en de tijd dat hij op het vuur staat; het zegt allemaal iets over de stroop. Maar als je echt goede stroop wilt maken, moet je het echt helemaal in je opnemen. Je moet als het ware zelf stroop worden, in die ketel willen kruipen. Alleen dan wordt hij perfect.”
Wapperend als een vlag
Rijen lege glazen potjes staan naast de ketel, klaar om te worden afgevuld. Met trage bewegingen roert Mart door de massa, die steeds een beetje dikker wordt. Damp stijgt op en hangt in wolken om hem heen. Hij staart in de stroop. Er gaat iets rustgevends van zijn handelingen uit. Ineens is het heel goed voor te stellen, hoe gefascineerd hij ooit raakte door die oude foto van de stroopstoker. Zonder dat hij het weet, lijkt hij misschien nu zelf wel op deze man.
Dan steekt hij opnieuw de lepel in de pruttelende massa. Als hij hem omhoog haalt en leeggiet, blijft de stroop heel even aan de lepel hangen en stroomt dan wapperend als een vlag terug in de ketel. Even is alleen het geluid te horen van het borrelen van de stroop op de bodem van de ketel. Dan knikt hij en zegt hij glimlachend: “Ja. Zo moet het zijn.”