Van appeltaarten bakken werd de enorme appeloogst nauwelijks kleiner. Dus begon Cokkie van Leeuwen met het maken van appelmoes en compote. Inmiddels maakt ze jams, sappen, siropen, drankjes en sauzen van alles wat aan een boom of struik groeit. En ze leert dit ook aan anderen. “Ik wil mensen laten zien wat de natuur ze het hele jaar biedt en wat voor lekkers je ervan kunt maken.”
“Kijk uit! Dat is heet!”, roept José, een van Cokkies cursisten. “Geen probleem, ik heb inmiddels vuurvaste vingers gekregen.” Met een snelle beweging kiepert Cokkie de klokhuizen en schillen van een schaal kweeperen in de sappan. Vandaag geeft ze in de keuken van La Tertulia, een prachtig verbouwde boerenschuur in Sint Agatha, vlak bij Nijmegen, een workshop aan een groepje kookliefhebbers.
Een halfuur geleden begon de workshop. Vandaag draait alles om peren, kweeperen welteverstaan. De gele vruchten staan opgepoetst en wel in een grote schaal midden in de keuken. Cokkie: “Kweeperen hebben van nature een donslaagje over hun schil die je er voor gebruik vanaf moet boenen. Al die haartjes wil je niet in je jam, siroop of gelei terugvinden. Van zo’n poetsbeurt gaan ze ook nog eens prachtig glimmen. Moet je kijken!”
Geen kasten vol jam
Rondom Cokkie wordt driftig gesneden en geroerd in pannen. Iedereen is bezig met zijn eigen recept. De werkwijze staat globaal beschreven op een geplastificeerd A4’tje. Cokkie blijkt geen docent te zijn die werkt met vaste recepten van 65 gram dit en 35 gram dat. “Ik vind het belangrijk dat cursisten hun eigen smaak ontdekken en dat ze gaandeweg tijdens de workshop het proces gaan snappen. Mijn doel is niet dat de cursisten na de workshop kasten vol jam gaan maken. Ik hoop ze te inspireren om in de natuur, of in de winkel, om zich heen te kijken en met dat wisselende aanbod steeds iets bijzonders te maken.”
De workshop van vandaag is dan ook bedoeld om te inspireren, zegt ze. “We maken niet alleen jam, maar doorlopen het hele proces, te beginnen met de hele kweepeer. Deze is veel te hard om zo te eten en zelfs om rauw te verwerken, daarom koken we ze eerst tien minuten met schil en al. Nu zijn ze zacht genoeg om in kwarten te snijden en de klokhuizen en de stenen (harde stukjes rond het klokhuis) te verwijderen. Vervolgens gaat het vruchtvlees terug in de pan. Omdat we niets willen weggooien, gaan de klokhuizen en schillen boven in de sappan, zodat we ook uit dit ‘afval’ nog iets waardevols – lekker sap – kunnen halen. Van het vruchtvlees in de andere pan kunnen we nu van alles maken. Met wat zoete agavesiroop erbij wordt het een lekkere compote. Pureer je die compote vervolgens, dan krijg je een puree die je op een heel lage temperatuur in de oven kunt laten indikken. Bijvoorbeeld in een AGA-fornuis dat toch al brandt. Zo ontstaat een plak gedroogd fruit die je in stukjes kunt snijden. Heerlijk bij een blokje schapenkaas! Of doop de stukjes fruit in gesmolten pure chocolade en je hebt heuse kweeperenbonbons. Zo simpel is het om iets heel bijzonders te maken.”
Wecken, inmaken en konfijten
Cokkie begon zo’n zes jaar geleden met haar bedrijf Frutti Confetti. Cokkie: “Dat ging eigenlijk als vanzelf. Mijn toenmalige baan als adviseur bij een culturele instelling hield op te bestaan en onderhuids kriebelde het al langer om wat anders te gaan doen. Ik wilde minder op kantoor zitten.”
“Bijna als vanzelfsprekend ben ik toen verdergegaan met wat mijn hobby was: fruit. Die passie ontdekte ik door de boomgaard van mijn schoonvader. De appel- en perenoogst was daar zo overdadig dat taarten bakken niet voldoende was om die hoeveelheid fruit te verwerken. Ik begon te experimenteren met het maken van compotes, chutneys, sappen, soepen en siropen. Met dat experimenteren ben ik niet meer gestopt.”
Het resultaat is Frutti Confetti: een kleinschalig kookbedrijf waar wecken, inmaken en konfijten centraal staan. “Ik maak bijzondere smaakmakers van duurzaam geteeld fruit, van jams tot siropen en van chutneys tot likeuren die verkocht worden in culinaire speciaalzaken. Daarnaast ontwikkel ik voor restaurants op verzoek ‘special editions’. Dit zijn bijvoorbeeld sauzen en chutneys die perfect passen bij een gerecht van de seizoenskaart. Maar mijn hart ligt misschien wel het meest bij de derde tak van mijn bedrijf: het geven van workshops. Ik vind het geweldig als ik mensen weet te inspireren om met natuurlijke producten aan de slag te gaan. De natuur heeft ons zoveel te bieden. Als je daarvoor openstaat, gaat er een wereld voor je open. Dan geniet je elk seizoen van andere smaken.”
Overal en nergens
Cokkie haalt het fruit voor haar producten overal en nergens vandaan: van biologische fruittelers, maar ook van particulieren met een grote boomgaard die er zelf niets mee doen, uit eigen tuin en door te plukken in de natuur.
De herkomst vermeldt ze vaak op de etiketten van haar producten: ‘40% bramen uit eigen tuin’ staat er dan op de fles, of ‘Rabarber uit de volkstuin van …’.
“Dit is ook een bijzondere”, zegt Cokkie en ze wijst op een potje frambozenjam. “Voor deze jam plukken de werknemers van Stichting Pluryn, mensen met een verstandelijke beperking, de frambozen. Ik maak er dan jam van die door de medewerkers van de koffiebranderij van Pluryn geserveerd wordt bij de scones tijdens een high tea. In de toekomst zou ik het leuk vinden mee te werken aan projecten die voedselverspilling op de kaart zetten. Als je eenmaal weet hoe makkelijk je groenten en fruit zonder ingewikkelde procedures of kunstmatige toevoegingen langer houdbaar kunt maken én hoe lekker dat is, gooien we vanzelf met zijn allen veel minder weg.”
Conserveringsmiddelen overbodig
“Help, ik zie niets.” Cursist Christiens bril beslaat tijdens het uitkoken van de glazen flesjes voor de kweeperensap. Op een schone theedoek zet ze de gesteriliseerde flesjes klaar om te vullen.
Cokkie: “Als je ervoor zorgt dat je moes, sap of compote minimaal 85 graden Celsius is wanneer je het in een gesteriliseerde fles of pot doet en deze goed afsluit, blijft het maanden buiten de koelkast goed. Gewoon zonder conserveringsmiddel of andere toevoegingen. Heb je iets gemaakt wat niet zo heet de pot of fles in gaat, bijvoorbeeld rauwe groenten in zoetzuur, dan kun je zo’n pot wecken om de inhoud lang houdbaar te maken. Dit doe je door de gevulde weckpot, afgesloten met de ring en het deksel, in een grote pan met water te zetten en deze langzaam te verhitten. Je kunt ook een speciale weckketel gebruiken.”
Christien vult de flesjes met kweeperensap tot net onder de rand. “Door er zo weinig mogelijk zuurstof bij te laten, krijgen bacteriën geen kans”, legt Cokkie uit. “Dit kweeperensap kun je ook thuis nog verder inkoken om er een siroop voor kweeperenlimonade van te maken of zo’n mooie roodgekleurde kweepeergelei.”
Het leed van alle appels
Inmiddels heeft de keuken zich gevuld met de geur van kweeperentaart. Maar voor het tijd is voor koffie en de taart gaat de groep nog de boomgaard in om een mand appels te plukken. Het heeft gewaaid en de grond ligt bezaaid met de vruchten.
Cursist Hans: “Soms als ik appels onder een boom zie liggen rotten, voel ik me gewoon schuldig dat ik ze niet geplukt heb.” Cokkie: “Dat herken ik.” Ze vervolgt lachend: “Maar je kunt niet het leed van al die appels dragen, hoor!” Een andere cursist haakt aan bij het gesprek: “Ik heb dat al als ik de appels op de fruitschaal te rimpelig laat worden. Gelukkig weet ik na deze workshop voortaan wat me dan te doen staat. Hup, in de pan ermee!” “Kijk,”, zegt Cokkie “dan ben ik het meest trots: als mensen geïnspireerd naar huis gaan!”
Tevreden gaat de laatste appel in de mand. Het is tijd voor taart.
Cokkie van Leeuwen tovert in haar kleinschalige kookbedrijf duurzaam geteeld fruit en groente om tot bijzondere smaakcreaties. Door het geven van workshops draagt ze haar kennis graag over aan anderen. Tip: heb je een eigen boomgaard? Cokkie komt zo bij je thuis voor een workshop koken met eigen fruit!