Ooit was graan broodnodig. Dat ligt tegenwoordig iets genuanceerder. Weet jij wat ons brood donker kleurt? En of er gluten in grutten zit? Test je kennis en pik een graantje mee van het gewas dat de mensheid groot maakte.
Daarom is ons brood donker
Buiten de wittebroodsweken aten onze overgrootouders meestal het goedkopere roggebrood. Dat was donker gekleurd door de lange baktijd.
Roggebrood lag minstens een halve dag in de oven. Het roggebrood met de veelzeggende naam Amsterdams zwart spande de kroon met een baktijd van 24 uur.
Ons brood heeft tegenwoordig ook een donkere kleur. Maar dit komt door mout(meel). Dit is een kleurstof van gekiemde en daarna geroosterde graankorrels, meestal gerst. Voor banket is ook karamel (E150a) toegestaan. Van roggebloem (gemalen en gezeefde rogge) en gist kun je trouwens redelijk witte broodjes bakken.
Ons vee eet meer graan dan wij mensen
Ons vee eet zestig procent van alle maïs en granen die verbouwd worden. Veeteelt is een tamelijk inefficiënte manier om proteïnen te produceren. Voor elke kilo rundvlees is zestien kilo granen en/of soja nodig.
Sinds wanneer eet de mens brood?
Sinds het neolithicum (nieuwe steentijd), ongeveer tien- tot zevenduizend jaar geleden, gingen we ons settelen. We verruilden het nomadische bestaan van jagen en verzamelen voor de relatieve zekerheid van landbouw en veeteelt. Daarmee nam het aandeel van granen in de voeding enorm toe. Ook de samenstelling van vlees veranderde, doordat nu ook het vee graan te eten kreeg. Het pleistoceen is het laatst afgesloten geologische tijdvak. In deze periode van twee miljoen jaar ontstond de moderne mens. Aangezien het vuur al zeker honderdduizend jaar geleden ontdekt is, kan het best zijn dat een vindingrijke Homo sapiens al veel eerder het eerste broodje bakte. De landbouwrevolutie was echter nodig om brood de mythische status te geven die het nu heeft.
We aten eeuwen spelt en rogge. Waarom werd tarwe zo populair?
Eigenlijk door kunstmest en pesticiden. Dat zit als volgt. Spelt en rogge hebben een veel lagere opbrengst per hectare dan tarwe, maar doen het goed op arme gronden. Bovendien zijn ze van nature beter bestand tegen schimmels en ziekten. Met de komst van landbouwgif en kunstmest viel dat voordeel weg en won tarwe het gemakkelijk, omdat er luchtiger brood van te bakken is.
Hoewel rogge onder meer gebruikt wordt voor ontbijtkoek en knäckebröd, daalde het areaal de laatste tien jaar nog eens met zestig procent tot 2.200 hectare. Ter vergelijking: tarwe bedekt 120.000 hectare. Haver is een ander verhaal. Toen landbouwvoertuigen nog op haver liepen in plaats van diesel, werd er jaarlijks 160.000 hectare haver aangebouwd. Nu is dat bijna net zo weinig als de graansoort teff: 700 hectare.
Waar: een stokbrood wordt sneller omgezet in glucose dan suiker
De glycemische index geeft aan hoe snel koolhydraten in het bloed zijn terug te vinden als glucose, dus hoe ‘snel’ de koolhydraten zijn. Sneller dan pure glucose (index 100) gaat bijna niet. Alleen bier (110) komt daar bovenuit. Maar stokbrood (95) is ook razend snel, sneller nog dan tafelsuiker (sucrose: 70). Bruine linzen (30) laten je bloedsuiker nauwelijks schommelen.
De graansoorten teff, amarant en quinoa bevatten vooral veel mineralen. Er zit meer calcium, magnesium, koper, zink en ijzer in, dan in welk ander (pseudo)graan ook.
Haver, gerst en bloed
Bètaglucanen uit haver en gerst dragen zijn goed voor het cholesterol en de vermindering van de bloedglucosestijging na de maaltijd.
Bètaglucanen zijn koolhydraten van het type polysachariden en komen voor in gerst(zemelen), maar nog meer in haver(zemelen). Ook het zetmeel van haver heeft een lage glycemische index. Het is dus een uitstekend idee om één van je broodmaaltijden in te ruilen voor een lekker bordje havermoutpap.
Tip: kook een lepel hele gerstkorrels mee, dan kauw je de pap vanzelf langer.
Zuurdesembrood – wat is dat eigenlijk?
Sinds de oudheid gebruikt men zuurdesem om het deeg te laten rijzen. Zuurdesem ontstaat doordat aanwezige melkzuurbacteriën en gistcellen zich spontaan vermenigvuldigen in een dik papje van meel en water. De bacteriën produceren melkzuur dat als een natuurlijk conserveermiddel werkt en de gistcellen produceren belletjes koolzuurgas die het deeg doen rijzen.
Smaakt zuurdesum zuur?
Nee; een geslaagd zuurdesembrood heeft een frisse, rijke smaak. Een mislukt zuurdesembrood heeft te veel melkzuurbacteriën en dit resulteert wel in een zuur brood dat nauwelijks gerezen is. Het is zeer lang houdbaar en gezond, maar niet te eten.
160.000 Nederlanders hebben coeliakie – Maar de meesten weten dat niet.
In 1988 waren er 800 patiënten, nu zijn dat er ongeveer 20 duizend. Uit screeningsonderzoek blijkt dat ongeveer een procent van de Nederlandse bevolking coeliakie heeft. Dat zijn er dus 160 duizend! Er lopen nog steeds veel mensen met coeliakie rond zonder het te weten. (Amerikaans onderzoek suggereert dat zelfs zes procent van de bevolking gevoelig is voor gluten.)
Over dit cijfer is veel discussie, omdat glutensensitiviteit, in tegenstelling tot coeliakie, nog niet klinisch te diagnosticeren is. Het kan echter een reden zijn dagelijks haver, rijst, quinoa, amarant, maïs, gierst en teff op tafel te zetten in plaats van tarwe.
Wat zijn gluten?
Driekwart van het eiwit uit granen bestaat uit gluten. Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen het onderdeel gliadine veroorzaakt bij mensen die er aanleg voor hebben de ziekte coeliakie (gluten-intolerantie). Alle (pseudo)granen bevatten gluten, maar alleen het gluten van tarwe, gerst en rogge bevat gliadine. Gluten maakt brooddeeg elastisch en zorgt voor het hoog gerezen, luchtige brood dat we in Nederland gewend zijn.
Ben je dan allergisch voor tarwe?
Nee: coeliakie is een intolerantie voor gluten. Het is dus geen acute allergische reactie, maar een chronische irritatie van de dunne darm. In het slijmvlies van de dunne darm lokt gluten een immunologische ontstekingsreactie uit. In een vergevorderd stadium is het darmslijmvlies zo aangetast dat het steeds minder in staat is voedingsstoffen op te nemen.
Haver is een graan, maar bevat geen gluten
Van nature bevat haver geen gluten van het ‘foute’ type (gliadine). Toch was haver tot voor kort niet veilig voor coeliakiepatiënten. Vanaf de akker, via de oogstmachines, het transport, opslag en de bewerking tot meel of vlokken, tot aan de verwerking bij de bakker: overal in deze keten raakt de haver ‘vervuild’ met ‘foute’ granen. Om haver weer onder de aandacht te brengen als zeer gezond dagelijks voedsel voor mens en dier, richtten Wageningen Universiteit en Researchcentrum (WUR) in 2011 de Nederlandse Haverketen op. Glutenvrije haver is hiervan een onderdeel. Een gegarandeerd glutenvrije route van de akker tot de bakker. Graanpletterij De Halm verkoopt deze schone haver onder de merknaam Rosies als ontbijtproduct. En behalve biologische winkels is er ook een supermarkt die haverbrood verkoopt van FreeOf (www.broodpakket.nl). Let in de winkel op het glutenvrij-logo.
Zit in graanjenever ook gluten?
De productie van gluten uit tarwezetmeel is de laatste tien jaar verdubbeld. Het kleefeiwit leent zich uitstekend voor het opleuken van allerhande producten, bijvoorbeeld voor het binden van soepen en sauzen of om paprikapoeder aan chips te kleven. Ongeveer een derde van alle voorverpakte voedingsproducten uit de supermarkt bevat tarwe of gluten: van paprikachips tot soep in een blik. Ook gluten uit de gerst waar bier van gebrouwen wordt, komt in de fles terecht. En graanjenever? Die verliest zijn gluten in het destilleerproces.
Ethiopische topatleten als Haile Gebrselassie zeggen dat ze hun successen danken aan teff.
Het uit Ethiopië afkomstige teff is een bijzonder gewas. Het bevat bijna vijf keer meer ijzer, calcium en vezels dan tarwe en daarbij nauwelijks fytinezuur, wat de opname in het lichaam ten goede komt. Als krachtvoer voor mens en dier mogen quinoa en haver er trouwens ook best wezen.
Discussie over volkoren
Fytinezuur, veelvoorkomend in volkorenbrood, kan zich in het lichaam binden met mineralen als ijzer, zink en calcium en zo de opname ervan via de darm bemoeilijken. In welke mate het eten van veel producten die rijk zijn aan fytinezuur leidt tot tekorten, staat nog niet vast.
Ook pitten, zaden, noten, bonen en peulvruchten bevatten fytinezuur, vaak nog meer dan granen. Logisch, want fytinezuur is een fosforverbinding die essentieel is voor de bescherming van de vrucht en het behoud van de kiemkracht.
Om tekorten voor te zijn, zou je volkorenbrood (rijk aan fytinezuur) kunnen afwisselen met gedesemd (spelt)brood. Door de lange rijstijd zit in desembrood nauwelijks nog fytinezuur. Overigens is fytinezuur ook een antioxidant en heeft dus ook een positieve werking. Antioxidanten kunnen helpen tegen de beschadiging van cellen of weefsels.
Quiz
Hoeveel granen zijn er?
A. 3
B. 5
C. 7
A. Drie granen
Tarwe, gerst en rogge zijn de enige echte granen. Triticale wordt niet meegerekend; dit is een kruising tussen rogge en (harde) tarwe. Zaden van andere grasachtige planten die min of meer tot de granen gerekend worden zijn haver, gierst, rijst, maïs, sorghum en teff. Zogeheten pseudogranen zijn de zaden van tweezaadlobbige planten als quinoa, amarant en boekweit.
Wat hoort niet in het rijtje thuis?
A. Bulgur
B. Gierst
C. Couscous
B. Gierst
Bulgur en couscous worden allebei gemaakt van harde (durum)tarwe. De tarwesoort die rond de Middellandse Zee groeit, leent zich slecht voor het bakken van brood. Het niet al te fijne meel dat van deze tarwe gemalen wordt, is griesmeel. Turken koken het gebroken graan en drogen dat weer: bulgur. Couscous is het Noord-Afrikaanse antwoord op de slecht houdbare, harde tarwe. De zetmeelrijke binnenkant van de graankorrel laat zich fijner malen dan de harde, eiwitrijke buitenkant. Als je van dit meel bolletjes draait, vormt het zetmeel een beschermend jasje rondom de kern van eiwit.
Wat zijn grutten?
A. Geweekte gort
B. Gepelde boekweitzaadjes
C. Gebroken graan
C. Gebroken graan
Gort (gepelde gerst) en gepelde boekweit werden inderdaad vaak ‘gegrut’: kleingemaakt en tot pap gekookt. Een zeer gedateerd voedingsmiddel – net zoals de kreet: ‘Grote grutten!’. Maar grutten – of gries – zijn uiteindelijk niets anders dan gepelde en gebroken graan, rijst, haver, maïs of boekweit.