In een tijd van gezond, gezonder, gezondst breekt Janny van der Heijden als BN’er door met het tv-programma Heel Holland Bakt. Geen enkele andere tv-uitzending bevat zo veel gluten, suikers en boter. Hoe houdt Janny het ‘lekker gezond’, terwijl ze wandelt door Luilekkerland? Redacteur Gebke Verhoeven schuift bij Janny aan tafel.

Gebke: Janny was al een foodie nog voor het woord in Nederland uitgevonden werd. Haar eerste kookboek verscheen in de jaren tachtig en sindsdien is ze als culinair publicist verbonden aan verschillende tijdschriften en kranten. Ze was hoofdredacteur bij magazine Tip Culinair en al pratend blijkt ze een wandelende warenencyclopedie met een indrukwekkende kennis over gezond eten. Ze kookt met grootse gebaren en op gevoel. ‘Voor bakken moet je veel preciezer zijn’, zegt ze zelf, dat doet ze dan ook minder vaak. Het brooddieet, Montignac en de hedendaagse ban op koolhydraten en gluten; Janny heeft veel voedingstrends zien komen, maar de meeste ook weer zien gaan. Wat is volgens haar kenmerkend voor onze hedendaagse relatie met eten?

Janny: “We zijn bewuster en gezonder met onze voeding bezig dan ooit. Junkfood eten is zoiets als roken. Dat dóé je toch niet? Je bent wat je eet, dat is de heersende opinie.”

Gebke: “Tussen alle gezonde-eet-hypes door was daar ineens Heel Holland Bakt. Boter, kristalsuiker en bloem. Hoe verklaar je dit megasucces? Is Heel Holland Bakt een antibeweging, een ‘guilty pleasure’ of is er meer aan de hand?

Janny: “Als je het hebt over ‘je bent wat je eet’, moet je ook weten wat je eet. En bij Heel Holland Bakt wéét je wat je eet. Zoet, vet, koolhydraten. Dat is zo klaar als een klontje. Op zich is dat wat we bakken niet veel slechter dan een traditioneel Hollands ontbijt met witbrood, boter, jam of hagelslag. Qua suikers en calorieën kun je dan net zo goed een plak cake naar binnen schuiven. Wat mensen vergeten is dat het niet om die zelfgebakken koekjes of zelfgemaakte cake draait, het gaat om verborgen suikers in kant-en-klaar. In soep uit blik of mayonaise uit pot. Daar waar je het niet verwacht maar waar het wel inzit. En het ergste is dat die producten ook nog al eens het ‘Ik Kies Bewust-vinkje’ meekrijgen. Nou, als dat label – bedacht door de voedingsindustrie – zelfs op een zak chips belandt, verliest het toch compleet zijn geloofwaardigheid?”

Gebke: “Je klinkt strijdbaar.”

Janny: “Er wordt een hoop onzin verkondigd over voeding. Mensen lopen de ene na de andere hype achterna, die als ‘De Waarheid’ gepropagandeerd wordt en waarvan ik denk: ‘Holy, dat je zoiets durft te zeggen!’ Er zit geen diepere laag achter, geen goede beargumentering, geen kennis. Van mij zul je nooit horen wat je wel of niet moet eten. Eten is niet goed of slecht. Mensen staan echter zo snel met dat vingertje te zwaaien. Wat vandaag echter het stempel gezond krijgt, hoeft dat morgen of overmorgen niet meer te krijgen. Voedselinzichten volgen elkaar razend snel op. De ene waarheid haalt de andere in. Neem eieren. Die hebben jaren in het verdomhoekje gezeten, terwijl niets zo’n mooi, volwaardig product is als ei. Eieren mogen weer. Vet ook. ‘De Waarheid’ blijkt echter weerbarstig, want is kokosvet nu gezond of niet? De meningen buitelen over elkaar. Het is zo ingewikkeld! Dus als deskundigen het al niet weten, wie ben ik dan om stelling te nemen? Zo lang het niet duidelijk is of het goed of slecht voor je is, gebruik ik het niet – tenzij, het echt iets geweldigs aan een gerecht toevoegt.”

Gebke: “Welk ingrediënt gebruik je niet zo snel ondanks dat het ‘hot and happening’ is?”

Janny: “Amandelmelk heeft het stempel beter te zijn dan gewone melk en natuurlijk moet je het gebruiken als je het lekker vindt. Maar weet wel dat er hooguit drie procent amandelen ingaan. De rest is water en een beetje suiker. Dus wat is beter?”

Gebke: “Geen hypes voor jou?”

Janny: “Nee, niet echt. De huidige tendens is dat we ontzettend inzoomen op specifieke voedingsmiddelen. Eten draait niet om dat éne nutriënt, het gaat een symbiose van al die nutriënten bij elkaar en hoe die elkaar versterken. Je hebt ze allemaal nodig. Als je alle koolhydraten bijvoorbeeld uitbant, ben je niet goed bezig voor je hersenen. Want die draaien op koolhydraten. Het is echter goed om te weten dat er langzame en snelle koolhydraten bestaan en dat die langzame over het algemeen beter zijn voor je gezondheid. Bonen bijvoorbeeld zitten stampvol langzame koolhydraten. Supergezond.”

Gebke: “Hoe vat je jouw visie samen op gezond eten?”

Janny: “In ieder geval vers. En, ik hanteer de 80/20-regel. Tachtig procent is verantwoord, twintig procent is puur genieten. Alhoewel het een het ander niet uitsluit natuurlijk. Daarnaast zorg ik voor veel kleur op mijn bord. Toen jij mij vroeg welke ingrediënten iedereen in huis zou moeten hebben, heb ik vooral op kleur gelet. Elke kleur voeding heeft zijn eigen voedingswaarde. Als je zorgt voor een mooi pallet op je bord, krijg je van alles wat binnen. Naast vers is variatie de absolute voorwaarde voor gezond eten. Op dat front kunnen we nog stappen maken. Volgens de nieuwe voedingsrichtlijnen moeten we allemaal elke dag 250 gram groenten binnen krijgen, maar dat lukt nog geen acht procent van de Nederlanders.”

Gebke: “Dus naast Heel Holland Bakt binnenkort Heel Holland Kookt met Groente?”

Janny: “Nou ja, misschien wel. Met Heel Holland Bakt hebben we een hoop mensen aan het bakken gekregen, misschien werkt het zo ook voor groenten. In ieder geval moet er nog veel gebeuren willen we genoeg groente eten. Dat begint gewoon bij je zelf thuis door je kinderen veel groente aan te bieden, smaken te ontdekken, verschillende structuren te proeven – niet alleen hard en zacht, maar ook met een korreltje of ‘bite’.  Je moet vooral ook verder leren kijken dan de hype. De rijstwafel, jaren hét symbool voor de slanke lijn, blijkt volgens de laatste inzicht de bloedsuikerspiegel aan te jakkeren waardoor je juist trek krijgt. En zo’n hoge bloedsuikerspiegel is niet best voor je, met het oog op diabetes. We zoeken allemaal naar een gemakkelijke weg voor het eeuwige leven, maar die bestaat simpelweg niet. Gemak is misschien wel de grootste valkuil van deze tijd.”

Gebke: “Want?”

Janny: “We kijken bijvoorbeeld langer naar kookprogramma’s op tv dan dat we zelf in de keuken staan. En die kookprogramma’s bekijken we dan het liefst vanaf de bank met een bord op schoot. Doe ik ook wel eens, hoor! Maar dat achteloos eten naar binnen proppen, terwijl die tv-koks het lekkerste van lekkerste staan  klaar te maken, doet iets met je brein. Dan eet je wel door! Vervolgens moet je naar de sportschool om die extra kilo’s eraf te trainen. Sta dan liever elke dag wat langer in de keuken, denk ik dan, schuif met elkaar aan tafel om de dag door te spreken – wel zo gezellig – en heb uiteraard aandacht voor wat erop je bord ligt.”

Gebke: “Die koks inspireren schijnbaar niet genoeg om zelf achter het fornuis te kruipen.”

Janny: “Tv-koks koken op behoorlijk hoog niveau. Ik denk dat je vooral moet laten zien hoe eenvoudig het is om iets supergezonds klaar te maken in een kwartier tijd. We moeten ook van het idee af dat een maaltijd bestaat uit aardappelen, een stukje vlees en groente, waarbij groente altijd het bijgerecht is. Keer het om! Maak van groente een hoofdgerecht. Het zorgt voor een mooie afwisseling. Als ik voor Heel Holland Bakt jureer, moet je bij mij niet aankomen met een broodje voor de lunch. Dan heb ik mijn portie koolhydraten wel gehad en heb ik behoefte aan een andere smaak zoals een frisse salade of soep.”

Gebke: Voor jou geen pakjes en zakjes?

Janny: “Nee, maar dat komt vooral omdat ik het oprecht niet lekker vindt. Ik mag wel stellen dat ik uitgerust ben met zeer goed ontwikkelde smaakpapillen en ik proef de chemische toevoegingen dwars door alles heen. Bovendien smaakt kant-en-klaar vaak te zout en te vet.”

Gebke: “Toch houden veel mensen van gemaksvoedsel.”

Janny: “We zijn overtuigd geraakt dat de voedingsindustrie beter weet wat gezond voor ons is dan de natuur. We zijn het contact met de aarde verloren. Warenkennis die van generatie op generatie overging, is foetsie. Eigenlijk moeten we die kennis weer oprakelen. De natuur weet namelijk precies wat je nodig hebt op het juiste moment. Zo hoef je in de winter helemaal geen sinaasappelen uit Spanje te halen om aan je vitamine C te komen, die kun je net zo goed, beter zelfs, uit ons eigen Hollandse boerenkool en zuurkool halen. Die barsten werkelijk van de vitamine C. Traditiegetrouw combineren mensen uit Oost-Europa zuurkool vaak met kummel. Waarom? Omdat dit kruid de spijsvertering helpt, zodat je geen last krijgt van je darmen als je die kolen eet. Kijk, dát soort kennis moeten we weer boven water krijgen om onze keuken gezonder te maken.”
“Ook roomboter, dat eerder uit de gratie was, is bezig met een revival. Veel gezonder dan margarine! Dat is me toch een chemisch goedje, propvol geharde vetten die je cholesterol omhoog jagen. Het bizarre is, vind ik, is dat die voedingsmiddelenindustrie door het harden van vetten eerst dat cholesterolgehalte omhoog krikt, vervolgens iets aan die margarine toevoegt om het cholesterolniveau weer omlaag te krijgen en dat we dát dan gezond noemen. Dan kun je echt beter je boterham besmeren met zelfgemaakte mayo.”

Gebke:  “Mensen weten niet meer wat goed voor ze is?”

Janny: “Er heerst een angstcultuur rondom eten. Alsof het een strijd is tussen goed en kwaad. Er wordt zelfs ruzie gemaakt over wat gezond is of niet. Dat is niet de bedoeling van eten. Eten moet verbinden. En wat denk je dat het psychologische effect is van al die gezondheidsclaim rondom eten? Iedereen is allergisch tegenwoordig. En als je al geen buikpijn kreeg van gluten, dan krijg je het wel van al het gepraat erover.”
“Mensen weten niet meer wat ze moeten geloven. Maar wat goed is voor jou hoeft helemaal niet goed te zijn voor mij. We zijn allemaal anders. Je moet ook voelen hoe eten valt, ervaren wat goed voelt voor jou én gebruik vooral je gezonde verstand. Kijk, mijn vader en jongste zoon hebben altijd kunnen eten wat ze wilden en ze bleven graatmager. Gekscherend noem ik mijn zoon wel eens kliko. Hij eet superbewust daar niet van, maar er kan alleen altijd meer in. Als ik zou eten zoals hij was ik tonnetje rond. Dus doe ik dat niet. Eerlijk is eerlijk, ik houd van mijn vak en soms sla ik door in het genieten, maar een snoeper ben ik niet. Echt niet! Tegelijkertijd vind ik dat we dat slanke, strakke lijf wel heel erg verheerlijken. Is dat het ideaal voor gezondheid? Ik denk het niet!”

Gebke: “Hoe blijf je op gewicht ondanks al dat proeven en keuren bij Heel Holland Bakt?

Janny: “De geheime code voor wat mensen slank maakt, hebben we nog niet gevonden. Ik ben zelfs coach geweest bij Obese en had een hele mooie vuistregel voor een gezonder eetpatroon: ‘Eet twee vuisten groente, een vuist koolhydraten, een platte hand eiwitten en een vingerkootje olie.’ Als je dat als uitgangspunt neemt, dan kook je naar je postuur en eet je de hoeveelheid die bij je past. Maar dat biedt geen garantie voor een leven lang slank. Er komt meer bij kijken. Bij Obese heb ik binnen een jaar mensen 150 kilo zien afvallen en binnen een jaar honderd kilo zien aankomen. Dramatisch wat dat met een mens doet. ‘Van hero naar zero’, zo omschreef een van de kandidaten het. De samenleving is genadeloos, elk pondje gaat door het mondje. ‘Eigen schuld dus.’ Maar geen mens is in staat om er op jaarbasis zulke hoeveelheden erbij te eten. Er is echt meer aan de hand. We hebben alleen de code nog niet kunnen kraken.”

Gebke: “Wat is volgens jou de grootste misvatting over gezond eten?”

Janny: “Dat lekker niet gezond is of gezond niet lekker. Gezond is áltijd lekker, als je maar weet hoe je het klaar moet maken!”

Janny’s favoriete ingrediënten

Deze ingrediënten moet je, volgens Janny, (bijna) altijd vers in huis hebben, vooral omdat ze kleur – en daarmee gezondheid – op je bord brengen!

• Watermeloen
• Avocado
• Olijfolie
• Eieren
• Paprika’s en pepers in allerlei kleuren
• Paksoi
• Wilde spinazie
• Tomaten

Lekker gezond volgens Janny

• Variatie 
• Kleur op je bord 
• Natuurlijk producten 
• Veel groente 
• Vers 
• Zelfgemaakt

Tip van Janny: “Mijn favoriete zomersalade: Watermeloen, met munt en feta.  Watermeloen hydrateert als de beste en er zitten stofjes in die je bloeddruk goed doen!”
Tip van Janny: “Als je een avocado pureert met een scheut ahornsiroop en kokoswater, echt kokoswater zonder toevoegingen. Dan heb je een heerlijke ontbijtsmoothie, die tot aan de lunch zorgt voor een vol gevoel”
Tip van Janny: “Zonder een scheutje olijfolie erbij neemt je lichaam al het gezonds uit die tomaatjes niet op. Daarvoor heb je vet nodig!”

Meer weten:
Pasta di Janny, Janny van der Heijden, Uitgeverij Good Cook, ISBN 978 94 614 31 189, € 19,95