Filosoof Michiel Korthals over eten met aandacht

Een hap in je mond steken, ingrediënten fijnsnijden of met je handen in de aarde om de tomatenplanten te verpotten. We moeten veel meer een lichamelijke verbinding aangaan met ons eten, willen we er echt gezonder op worden, aldus filosoof Michiel Korthals. Meer tijd en aandacht geven aan ons eten kan misschien zelfs de opmars van obesitas en eenzaamheid stoppen.

 

Gebke: Wat op eerste gezicht misschien gezond lijkt, is het niet altijd. En wat lekker is, is vaak niet goed voor je. We zijn allemaal een beetje ‘voedselconfuus’. Volgens filosoof Michiel Korthals komt dat doordat we vervreemd zijn geraakt van ons voedsel. De nieuwste ontwikkelingen maken dat alleen maar erger. Afhaalmaaltijden worden thuisgebracht en boodschappen bestel je online. Als ik zie hoe vaak die Albert Heijn-vrachtwagens door mijn buurt rijden, moet dat wel een doorslaand succes zijn. Maar de relatie met ons voedsel doet het geen goed, zo stelt Korthals in zijn boek Goed eten. Waren we honderdvijftig jaar geleden bijna elke minuut van ons leven kwijt met eten verbouwen en koken, tegenwoordig vinden we het al heel wat als we een uur in keuken hebben gestaan.

 

Gebke: Aan de ene kant besteden we steeds minder tijd aan ons voedsel, aan de andere kant zijn we ons er steeds meer van bewust dat wat we eten effect heeft op onze gezondheid. Dat klinkt tegenstrijdig.

Michiel: “Dat komt doordat we doorgaans een nogal beperkte visie hebben op wat gezond is. Als je het hebt over gezond eten, dan wordt al gauw gedacht aan de risico’s op ziekten die het eten van bepaalde voedingsmiddelen met zich kan meebrengen. Maar wat gebeurt er als je vanaf vandaag voor langere tijd een eitje meer of minder eet? In feite kan de wetenschap daar nog geen zinnig antwoord op geven. Eten doen we elke dag, ons leven lang. Er zijn echter ontzettend veel factoren van invloed op je eetpatroon en wat dat dan doet met je lichaam. In alle wetenschappelijke onderzoeken naar voeding en gezondheid draait het om gemiddelden. Die statistieken laten zich echter met geen mogelijkheid vertalen naar wat dit dan voor jou persoonlijk betekent. Ik geloof zelfs niet dat zoiets als personalised nutrition, een voedingsadvies helemaal op jouw genenpakket afgestemd, werkt. Er zijn maar een paar ziektes, denk aan erfelijke borstkanker, die je echt aan één specifiek gen kunt koppelen en waarover je iets zinnigs kunt zeggen. Genen in hun algemeenheid zeggen niets.”

 

Gebke: Dus wat jou betreft bestaat er ook geen superfood?

Michiel: “Ik denk dat we alleen in heel grote lijnen iets over voeding en gezondheid kunnen zeggen. Als je ‘normaal’ gezond eet en alles zo veel mogelijk zelf kookt met hoofdzakelijk verse ingrediënten, moet een frietje op zijn tijd kunnen. Zondigen is dan geen zonde, maar gezond. Wat niet gezond is, is dat je bij elk ingrediënt nadenkt of je hiermee mogelijk een gezondheidsrisico loopt. En dat is wat deze tijd kenmerkt.”

 

Gebke: Wat is dan wel jouw visie op eten en gezondheid?

Michiel: “Ik maak onderscheid tussen gezondheidsvaardigheden en voedselvaardigheden. Onder gezondheidsvaardigheden versta ik bijvoorbeeld dat je weet wanneer je met klachten naar de dokter moet gaan. Voedingsvaardigheden zijn breder. Het is weten waar je eten vandaan komt en hoe je het bereidt. Zo hebben we het tegenwoordig veel over duurzaamheid, maar ondertussen gooien we ontzettend veel weg. Deels heeft dat te maken met onwetendheid. Als je weet dat je met het groen van bloemkool iets lekkers kunt maken met wat kruiden in de oven, dan gooi je het niet weg. Hetzelfde geldt voor de botten van een kip of graten en viskoppen: perfect om bouillon mee te maken. Maar wie doet dat nog? Veel kookkennis wordt niet automatisch meer in de keuken van generatie op generatie doorgegeven. Ouders koken zelf veel minder en vaak zonder hun kinderen erbij. Dat is ook een (onbewust) gevolg van de keuze voor kant-en-klaar of om eten thuis te laten bezorgen.”

 

Gebke: Het vergroten van de voedselvaardigheden kan dus een manier zijn om gezonder te worden?

Michiel: “Ja. Voeding en het vergroten van je voedselvaardigheden kunnen bijdragen aan een algeheel lekker in je vel zitten. Ik zie dat heel ruim. Voeding kan als cement van deze samenleving dienen. Eenzaamheid bijvoorbeeld is een groeiend probleem. Dat komt deels voort uit sociale onhandigheid – mensen weten gewoon niet meer hoe ze hun buren of vrienden kunnen uitnodigen voor een etentje – maar ook doordat mensen niet meer kunnen of durven koken voor anderen. Ook hier spelen die voedselvaardigheden een rol. We lunchen bovendien achter onze computer, we eten met een bord op schoot voor de tv. Eten is meer en meer een ik-gerichte activiteit geworden, terwijl het van oudsher juist iets is wat je samendoet. Ik denk dat je het effect van dat wij-gevoel op onze gezondheid niet moet onderschatten. Zelf eet ik vanwege mijn werk zeker twee tot drie keer per week buiten de deur. Maar elke week schuiven er ook wel twee of drie keer vrienden of buren aan en dan sta ik dus in de keuken en kook ik zelf. We zijn anders ook maar met zijn tweetjes. Dus ja, ik durf te beweren dat je met voedselvaardigheid de eenzaamheid kunt bestrijden.”

 

Gebke: Koken voor anderen is echter ook complexer geworden. De een is veganist, de ander eet koolhydraatarm of kan niet tegen gluten.

Michiel: “Het is inderdaad ingewikkelder geworden. Koken vraagt ook om een bepaald inlevingsvermogen. Als je je moslimburen te eten vraagt en ze vervolgens varkensvlees voorzet, is dat duidelijk een teken dat je je op zijn minst onvoldoende hebt ingeleefd in de ander. Zelf vind ik het wel fijn om binnen een strak kader te koken. Voor een veganistische maaltijd bijvoorbeeld draai ik mijn hand niet om. Ik zie het als een uitdaging om binnen de beperkingen toch iets lekkers te maken. Als je daar vervolgens ook nog eens waardering voor krijgt, is dat natuurlijk helemaal mooi meegenomen. Goed voor je zelfvertrouwen, voor je zelfwaardering.”

 

Gebke: In je boek pleit je er niet alleen voor om vaker achter het fornuis te kruipen, je vindt ook dat we meer tijd en aandacht moeten geven aan onze maaltijd. Waarom eigenlijk?  

Michiel: “We zijn allemaal erg terloops gaan eten. In Londen nam een gemiddelde werknemer tien jaar geleden nog 25 minuten de tijd om te lunchen, nu is dat nog maar vijftien minuten. De gauwigheid waarmee we eten heeft zijn weerslag op de vertering. Als je snel en achteloos eet, krijgt de spijsvertering minder de tijd om waardevolle voedingsstoffen zoals vitaminen en mineralen uit je maaltijd te halen. Daardoor kom je niet echt voldaan van tafel en heb je binnen een uur of twee alweer honger.”  

 

Gebke: Voor jou dus geen gewone bruine boterham met kaas meer?

Michiel: “Nee, nee. Het kan zoveel spannender dan die boterham. Ik verwacht dat als je meer aandacht geeft aan je maaltijd en de tijd neemt om te eten, de behoefte om tussendoor te snacken vanzelf afneemt. Die snacktrend is enorm toegenomen de laatste decennia. De stijging van het aantal tussendoortjes gaat hand in hand met de toename van ons gewicht. Dus als je echt tijd stopt in het bereiden van je maaltijd, ervoor gaat zitten om het in alle rust op te eten, je spijsvertering de kans krijgt om waardevolle voedingstoffen op te nemen en je voldaan van tafel komt, dan denk ik dat obesitas een veel minder groot probleem zal zijn.”

 

Gebke: En daarvoor hoeven we alleen maar rustiger te eten met meer aandacht?

Michiel: “Daarnaast moet je ontzettend letten op wat je koopt. Mijn vrouw is bijvoorbeeld ontzettend dol op granola en we hadden er nota bene één uit de reformwinkel. Dan denk je dat het wel goed zit, maar op het etiket zag ik dat die granola voor 25 procent uit suiker bestond. 25 procent! Je moet als consument zo waakzaam zijn. Om die etiketten te kunnen lezen en te kunnen begrijpen, moet je echter vooral enorm voedselvaardig zijn.” 

 

Gebke: Is dat ook de reden waarom mensen niet meer weten wat gezond is? Of heeft dat meer met tegenstrijdige voedingsadviezen te maken?

Michiel: “Beide. Ik ben een groot voorstander van leefstijlgeneeskunde, waarin voeding onderdeel uitmaakt van de behandeling. Het past perfect in mijn verhaal over voedselvaardigheden. Tegelijkertijd hebben artsen nogal de neiging om de laatste onderzoeken voor ‘waar’ aan te nemen en helemaal als onderzoeken in gezaghebbende tijdschriften zoals The Lancet verschijnen. Wetenschap werkt echter via tegenspraak. Nieuwe onderzoeksresultaten lokken discussie uit, er komen nieuwe studies en zo ontstaan steeds andere inzichten, die elkaar soms tegenspreken. Voor het gemak vergeten wetenschappers dan de oudere studies. Voor leken is niet meer te volgen wat nu waar is. Ik als filosoof houd vooral het geheel in de gaten. Mijn advies: neem die nieuwste inzichten met een korreltje zout. De grootste winst boek je door ‘gewoon’ zelf te koken met verse producten.”

 

Gebke: Waarom is dat zelf koken met verse ingrediënten zo ontzettend belangrijk?

Michiel: “Van specifieke ingrediënten kun je meestal niet zeggen of ze op lange termijn gezond of ongezond voor je zijn. Slechts van drie voedingsmiddelen weten we zeker dat je ze beter kunt vermijden: suiker, verzadigd vet en zout. Na de Tweede Wereldoorlog, met de opkomst van de voedingsindustrie, zijn we daar juist meer van gaan eten. Tegelijkertijd zijn we in die periode minder zelf gaan koken en kozen we meer voor kant-en-klaar. Met de opmars van dit nieuwe consumptiepatroon nam het aandeel welvaartsziektes zoals kanker, diabetes en hart- en vaatziekte toe. Elke keer als nu een volk, waar ook ter wereld, overstapt van een traditioneel eetpatroon op bewerkt voedsel, herhaalt dit zich. En er gebeurt nog iets anders: als je het koken en oogsten van je voedsel uitbesteedt, dan verliest eten zijn betekenis. Dan heb je er geen verbinding meer mee.”

 

Gebke: Is dat erg?

Michiel: “We zijn als mens gemaakt om vers spul te eten. De simpelste dingen zoals kauwen zijn van groot belang. Neem nou die smoothietrend. Mensen maken zich wijs dat dit gezond is, dat er veel vitamines in zitten. Maar als je niet of nauwelijks meer kauwt, verdwijnen de spieren in je kaken, je tandvlees en gehemelte. En je stimuleert je hersencellen minder, wat ook een belangrijke functie is van kauwen. Je kunt dus niet zomaar van alles straffeloos veranderen. Eten is iets wat je in de volste zin doet. Met heel je lijf. Met al je zintuigen. Op die manier ga je de verbinding aan met je voedsel.”

 

Gebke: Wat vind je van online boodschappen doen?

Michiel: “Ook zélf boodschappen doen doe je als het goed is met al je zintuigen. Je voelt of een komkommer stevig is, je ruikt of een meloen rijp is en de kleur van tomaten vertelt je iets over de rijpheid. Hoe rijp je ze wilt, heeft deels met smaakvoorkeur te maken, wat je zelf lekker vindt, maar ook met voedselvaardigheden. De lekkerste tomatensaus maak je met tomaten die nog net niet overrijp zijn. Maar die zijn niet lekker om zomaar weg te snacken. Hoe kom je erachter welke tomaten je waarvoor gebruikt? Door te proeven en te koken. Koken is een continu experiment, waarbij je smaak zich ontwikkelt. Niet voor niets zijn de grote culinaire recensenten zelf vaak geweldige koks. Ikzelf ben van huis uit geen keukenprins. Mijn moeder was ondernemer en vrijwel nooit thuis. Ik heb het allemaal zelf moeten leren. Pas als je zelf weet wat je lekker vindt en hoe je dat klaarmaakt, kun je het eten in een restaurant of een kant-en-klaarmaaltijd goed op smaak waarderen.”  

 

Gebke: Moeten we niet gewoon terug naar de tijd dat we veel van ons eten nog zelf verbouwden en kookten?  

Michiel: “Ik zou niet terug willen. Nee, dank je. De Hollandse keuken was voor de oorlog nu niet bepaald uitgebreid. Het eetpatroon was erg regionaal bepaald. In Zuid-Limburg aten ze iets anders dan hier in Laren, waar ik woon. Zeventig jaar geleden liep hier geen miljonair rond, alleen maar schapenherders. Het waren arme zandgronden. Mensen aten boekweitkoeken en roggebrood. Kruiden waren er nauwelijks, al groeide hier wel overal mosterdzaad. Het was calorierijke voeding. Perfect voor het zware werk dat de mensen toen deden, maar niet meer van deze tijd.”

 

Gebke: Je hebt zelf een moestuin. Wat levert je dat op?

Michiel: “Er staat nu alleen nog wat postelein in mijn kas, maar je had me afgelopen zomer moeten zien: tjonge, wat een aardappeloogst! En het leuke is: zelfs als je maar een stukje aardappel in de grond stopt, heb je de kans om een hele oogst binnen te takelen. Duurzaam is het ook, want wat je zelf verbouwt, gooi je niet zomaar weg. Van die aardappelen heb ik ook het plezier van uitdelen gehad; je maakt er een ander blij mee. Zo’n moestuin versterkt daarmee het wij-gevoel. Wie zijn handen vuilmaakt, zeg ik altijd, gaat de verbinding aan met zijn voedsel. Je staat in contact met de natuur. Je eet volgens de seizoenen. Je ziet iets groeien en bloeien. Dat draagt toch bij aan een algeheel positief levensgevoel. Ik snap best dat niet iedereen tijd heeft voor een moestuin. Maar als je af en toe je handen vuilmaakt in de keuken, ben je ook al goed bezig. Het gaat erom dat je die connectie met je eten aangaat. Niet per se elke dag, wel meerdere keren per week.”

 

Gebke: Vind je vlees eten nog van deze tijd?

Michiel: “Ik ben geen voorstander van megastallen, maar ik vind niet dat iedereen vegetariër moet worden. Zelf ben ik de laatste tien jaar wel steeds minder vlees gaan eten. Het komt bij ons nog eens in de twee weken op tafel. Meer heb je ook niet nodig. Vlees eten is een absolute luxe, net als een concertbezoek of een tripje naar het museum. Tegelijkertijd heeft de keuze voor vegetarisch ook iets elitairs. Er zijn wijken waar geen groenteboer te bekennen is, maar waar je wel op elke straathoek een hamburger voor anderhalve euro kunt kopen. ‘Goedkoop voedsel’ heet dat dan. Het ligt er maar aan hoe je ernaar kijkt. Als je voedingsmiddelen vergelijkt op basis van wat ze je opleveren qua vitaminen en mineralen, dan betaal je voor kant-en-klaar of fastfood behoorlijk veel in vergelijking met een wortel. En kool bijvoorbeeld kost al helemaal niks, maar niet iedereen weet wat je ermee klaarmaakt. Gezond eten hoeft dus niet duur te zijn, als je maar voedselvaardig bent.”

 

Gebke: In je boek las ik dat de gemiddelde Nederlander drie keer meer aan elektronica uitgeeft dan aan boodschappen. Staat ‘gierigheid’ een gezonder eetpatroon in de weg?

Michiel: “We zijn erg van de kwantiteit en niet van de kwaliteit. Ook in de landbouw ligt de nadruk op kwantiteit. In de periode 1940 tot 1990 heeft spinazie door veredeling steeds meer blaadjes gekregen, waardoor de opbrengst groter is geworden, maar per blaadje zit er tot dertig procent minder vitaminen en mineralen in. Datzelfde gebeurt als je kunstmest of veel water gebruikt tijdens de teelt. Ongemerkt zijn onze groente en fruit dus minder gezond geworden dan vroeger.”

 

Gebke: Dat ligt dus niet zozeer aan ons – de consumenten – maar aan de boeren?

Michiel: “Uiteraard zijn er boeren die als autoverkopers hun bedrijf runnen, maar er zijn er genoeg die wel voor kwaliteit willen gaan. Het wordt ze alleen niet makkelijk gemaakt. Qua regelgeving zijn boeren vaak een slaaf van de overheid en veel banken willen best een lening geven voor megastallen, maar niet als je over wilt stappen op biologisch. Het gaat dus om het hele systeem.”

 

Gebke: Niemand kan toch meer om duurzaamheid heen?

Michiel: “Daar ligt inderdaad alle focus op en vooral op vleesvervangers in de vorm van 3D-printing, het eten van insecten, het ontwikkelen van kweekvlees en algenvlees. Interessant, maar zit de consument hierop te wachten? Moet je vlees wel uitbannen? In voedselbossen maken dieren een integraal onderdeel uit van de ecologie. En dat werkt enorm goed. Anderhalve hectare grond levert je een keur aan wel vierhonderd smaken op in de vorm van noten en vruchten. Alles wat daar groeit, is eetbaar. De opbrengst is gigantisch. En het werkt overal ter wereld. Laatst was ik in Ghana en daar hebben ze van oudsher ook voedselbossen. In Nederland hebben we inmiddels honderd voedselbossen, het is nog volop in ontwikkeling. Wat mij betreft krijg elke gemeente er een. Goed voor de voedselvoorziening. Ideaal om de verbinding met je voedsel aan te gaan, omdat je dan van dichtbij kunt zien hoe alles groeit en bloeit. Ik ben in mijn eigen tuin ook bezig om een klein voedselbos aan te leggen, je ziet er nog weinig van. We wonen hier nog maar vijf jaar. Maar het begin is gemaakt.”

 

Gezond-etenfilosofie

• Kook zelf
• Kweek je eigen oogst op
• Doe je boodschappen zelf
• Ontdek je smaak (probeer nieuwe recepten uit)
• Kies voor vers
• Eet samen met anderen
• Deel je oogst uit
• Dek de tafel
• Neem de tijd om te eten
• Eet uitgebreid (maar niet tussendoor)
• Heb aandacht voor elke hap die je neemt

 

Michiel Korthals in het kort

Leeftijd 69 Woonplaats Laren Beroep Hoogleraar toegepaste filosofie aan de Universiteit Wageningen Kinderen 2 volwassen dochters Missie Mensen ‘voedselvaardig’ maken

 

Meer weten

Goed eten – Filosofie van voeding en landbouw, Michiel Korthals, ISBN 978 94 600 437 03, € 29,95