Volkoren

Volkoren blijkt niet altijd uit honderd procent volkoren te bestaan. gezondNU scheidt het koren van het kaf.

Wie bruinbrood koopt bij een normale bakker of supermarkt, koopt witbrood met een bruin kleurtje, zo bleek een paar jaar geleden al uit consumentenonderzoeken. Grote kans dat u toen al van uw geloof viel over de gezondheid van ons dagelijks brood.

Maar nu gaan over volkoren ook geruchten. Volkoren blijkt niet altijd helemaal volkoren te zijn. En ineens werdin  2009 het ‘VollerKorenbrood’ geïntroduceerd in de supermarkten en bij de bakkers. Een noviteit. VollerKoren zou helpen onze dagelijks aanbevolen hoeveelheid vezels binnen te krijgen en won prompt de Jaarprijs Voedingscentrum 2009.

Meer vezels, maar minder 

Op de site van de producent van het VollerKorenbrood lezen we dat in dit brood 35 procent meer vezels zit dan in gewoon volkorenbrood. Volgens de fabrikant is het de overtreffende trap van volkorenbrood. Volgens hen heb je witbrood, bruinbrood, volkorenbrood en VollerKorenbrood. En dat zou goed zijn, omdat negentig procent van de bevolking veel te weinig vezels eet. 

Maar kan volkoren nog voller? Tijd om die vragen eens te stellen aan een bakker en een molenaar. 

“Tja”, zegt Rolf Wassens. “Klinkklare onzin. Als er 35 procent meer vezels in zit, wil dat zeggen dat er iets anders niet meer in zit.” Wassens is molenaar op de korenmolen Joeswert in het Groningse Feerwerd. “Zit er bijvoorbeeld nog net zoveel vitamine E in als er van nature in tarwe voorkomt? Vaak wordt dat er uitgehaald om de houdbaarheid van het brood te verlengen. En omdat vitamine E in de vorm van kiemolie voor een hogere prijs kan worden verkocht. Bovendien is er een grote kans dat er nog andere stoffen ook aan VollerKorenbrood zijn toegevoegd. Als je namelijk veel meer vezelstoffen toevoegt, gaat dat ten koste van de bakkwaliteit. De gries en de zemelen rijzen namelijk niet goed. Daar moet je als producent dan iets aan doen. Gluten toevoegen bijvoorbeeld of andere broodverbeteraars.”

Angst

Ook bakker Dimitri Roels vindt VollerKorenbrood “flauwekul”. Roels is bakker en eigenaar van het Vlaamsch Broodhuys. “Ze willen je doen geloven dat je daardoor 35 procent meer vezels binnenkrijgt. Maar het komt hooguit neer op een paar grammetjes vezels extra per boterham.”

Daarbij stelt hij dat extra vezels op zich niet zoveel zegt. “Want wat zijn dat voor vezels? Vezels vol mineralen en vitaminen? Of inactieve stoffen waar het lichaam niets aan heeft? Dit is typisch zo’n product waarmee ingespeeld wordt op de angst om niet gezond genoeg te eten. Net als brood met omega-3-vetzuren bijvoorbeeld. Producenten willen zogenaamd hun brood gezonder maken. Maar waarom beginnen zij er dan niet eens mee om de vetten en suikers er uit te halen?’

Vetten en suikers? Zitten er vetten en suikers in brood? “In veel fabrieksbroden wel”, zegt Roels. “Vroeger gingen we dagelijks naar de bakker. Nu hebben we daar geen tijd meer voor. We slaan één keer per week voor zeven dagen eten in. Ook brood. En dat moet de hele week vers blijven. Dat is onmogelijk, want brood droogt uit. Maar klanten verwachten dat wel. Omdat het ook voor supermarkten prettig is als ze het brood lang op de schappen kunnen houden, worden aan het brood vetstoffen en emulgatoren toegevoegd zodat het mals blijft van structuur. Wat mij betreft zit in brood meel, water, zout en gist of zuurdesem, en geen vet en suiker.”

Hij nuanceert op de valreep  zijn betoog: “Sommige speciale broodsoorten zoals brioches moeten juist een beetje vet zijn. Maar dan vind ik dat die vetten toegevoegd moeten worden voor de smaak, niet voor de langere houdbaarheid.”

Pure ingrediënten

Al die mitsen en maren, waar moet ik nou precies op letten als ik een brood koop volgens de molenaar? “Wil je vezelrijk brood eten, kies dan voor volkoren”, zegt Wassens. “Wil je zeker weten dat je te maken hebt met een volkorenbrood, dan moet je goed kijken naar de ingrediëntenlijst. Staat er tarwebloem, dan weet je dat er elementen zijn uitgezeefd. Maar is het eerste ingrediënt volkorentarwemeel of volkoren speltmeel, dan zit je goed.”

Wie zeker van zijn zaak wil zijn, moet molenbrood kopen met het Demeter keurmerk. Bij dit brood wordt het meel gemalen op de molensteen en de kiem blijft er dus altijd in. 

Roels: “Ik ben er heilig van overtuigd dat wij de dingen die de natuur ons aanreikt in de oorspronkelijke vorm moeten gebruiken en niet te veel moeten willen veranderen aan de eigenschappen ervan. Ik ben dus voor het gebruik van pure ingrediënten. Die zijn in mijn ogen het gezondst. Volkorenmeel is daar een heel mooi voorbeeld van.”

Bruinbrood, witbrood, meergranenbrood

Wij zijn allemaal met de gouden regel opgevoed: bruinbrood is gezond. Maar die zekerheid blijkt niet in beton gegoten. Want bruin is niet altijd bruin. Soms is bruin geverfd wit. 

De Consumentenbond testte een tijd geleden achttien donkerbruine broden van verschillende supermarkten. Hun conclusie: de bruine kleur zegt weinig tot niets over het gehalte vezels in een brood. Veel donkerbruine broden worden bruin gekleurd met mout. Soms bevat het allerbruinste brood in de supermarkt net zo weinig vezels als het witbrood dat ernaast ligt. Het RVU tv-programma De Keuringsdienst van Waarde in 2004 trok overigens ook deze conclusie. 

Zeker van je zaak: volkoren

“Wie brood met vezels wil, moet volkorenbrood kiezen”, zegt molenaar Wassens.. “Vol-koren. De naam zegt het. Volkoren betekent dat het meel voor honderd procent bestaat uit meel van de volledige graankorrel. Er zijn dus geen bestanddelen uitgezeefd.”

Maar ook dat is tegenwoordig niet meer per se waar. “Artikel 16 van het Warenwetbesluit Meel en Brood beschrijft de definitie van volkoren: een product mag volkoren heten als daarin alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn. Dat klinkt mooi, maar het zegt niets over het percentage. Brood hoeft dus niet meer voor honderd procent uit volkorenmeel te bestaan. Meestal gaat men nu uit van een volkorengehalte van minimaal vijftig procent.”

Waardevolle vezels 

Wat overigens ook niet waar is, is dat bruinbrood altijd gezonder is dan witbrood. “Niet altijd”, zegt bakker Roels. “Bruinbrood op zich zegt niet zoveel. Alleen dat het geen witbrood is. Belangrijker dan de kleur van een brood, is of het meel waarvan het is gebakken veel vezels bevat. Niet alle bruine meelsoorten bevatten evenveel vezels.”

Roels geeft een snelle opfriscursus ‘vezels’: “Een tarwekorrel bestaat onder andere uit een omhulsel, de vezel en kiem. Daarin bevinden zich de meeste mineralen en vitaminen van de hele korrel. De vezels stimuleren de darmen door hun structuur en ze nemen water op, daardoor zit je van vezelrijk brood sneller vol dan van witbrood.  Witbrood wordt gemaakt van bloem, het gemalen meellichaam uit het binnenste van de korrel. Daar zitten ook vitaminen en mineralen in, maar veel minder dan in de omhulsels en de kiem.”

En meergranenbrood dan? Dat klinkt toch ook erg gezond? Molenaar Wassens: “Meergranen betekent alleen dat er meerdere graansoorten gebruikt zijn. Het zegt niets over de samenstelling van de bestanddelen van de korrel.”

Over volkoren en vezels

• De vezels stimuleren de peristaltische beweging van de darmen en voorkomen op die manier problemen met de stoelgang.
• Er zitten waardevolle vitaminen en mineralen (zoals ijzer) in de vezels
• Vezels spelen een rol in de strijd tegen overgewicht. Ze nemen in de maag vocht op zodat je langer verzadigd bent en dus minder eet. Je hebt er minder van nodig dan van witbrood omdat het een voller gevoel geeft. Dat ‘bespaart’ ook beleg. Al met al is volkoren dus heel goed voor de lijn. 
• Eén snee volkorenbrood bevat drie keer zoveel vezels en ijzer als een snee witbrood .
• Honderd gram gekookte zilvervliesrijst bevat bijna drie keer zoveel vezels als gewone rijst – bruine rijst is dus de volkorenvariant van witte rijst.
• Honderd gram gekookte volkorenpasta bevat zeven keer zoveel vezels en drie keer zoveel ijzer als gewone pasta.
• Ook havermout, havervlokken en gerst zijn volkoren.