Onlangs kregen wij een interessante vraag: iemand beweerde dat voorgesneden groente gezonder is dan zelf snijden vlak voor gebruik. Door het snijden zou de plant extra gezonde stoffen aanmaken, waar de eter weer van profiteert. Steeds meer wordt duidelijk dat die stoffen belangrijker zijn dan vitamines. Is het zo dat voorgesneden groente gezonder is?
– Hetty van Doorn, secretaris Infolijn AG (Alternatieve Geneeswijzen)
Maggy Owel, diëtist:
In 2005 publiceerden levensmiddelentechnologen van de Universiteit Wageningen een onderzoek waarin bleek dat de hoeveelheid glucosinolaten in met name spruiten, broccoli en kool hoog is. Het gehalte van deze stoffen bleek inderdaad toe te nemen als de groente werd gesneden. Dit fenomeen wordt toegeschreven aan het afweermechanisme van de plant. Door het snijden maakt de plant extra glucosinolaten aan om zichzelf te beschermen tegen insectenvraat. Die toename vindt niet alleen plaats als de broccoli of kool in de fabriek wordt gesneden, maar ook bij ons thuis op het aanrecht.
Van deze glucosinolaten wordt vermoedt dat ze een beschermend effect hebben op de gezondheid en bij kanker, al is dat niet onomstotelijk bewezen. Hetzelfde geldt voor antioxidanten (vitamines C, E, bètacaroteen, foiliumzuur), mineralen (selenium, chroom, zink) en enkele flavonoïden. De exacte rol van al deze stoffen wordt onderzocht.
Het gehalte van de glucosinolaten stijgt dus als we de kool lang van tevoren snijden. Maar daalt als we de kool wassen en koken. Door het lang van tevoren snijden en bewaren gaat echter een andere belangrijke gezonde stof in de kool verloren: vitamine C. Het snijden van de kool heeft dus voor- én nadelen. Het kort van tevoren snijden en het kort koken vind ik daarom aan te bevelen. U profiteert van de aanwezige glucosinolaten én van de vitamine C.”
Medewerker Henny de Lint – medewerker aan gezondNU en eveneens diëtist – had een aanvullend praktisch advies in deze koolkwestie: “Snijd de hele kool. De eerste dag maakt u de ene helft klaar; zo krijgt u veel vitamine C en foliumzuur binnen. Het andere deel bewaart u in de koelkast en eet u drie dagen later; op dat moment profiteert u optimaal van de glucosinolaten.”