Iedereen dweept met de Italiaanse, Franse en Japanse keuken. De inwoners van die landen zijn zélf ook trots op hun culinaire roots. Waarom zijn wij niet wat trotser op de Hollandse keuken? Bestaat die eigenlijk wel? En hoe lekker en gezond is oer-Hollands eigenlijk?

Er is geen keuken zo beroemd als de Italiaanse. Zelfs op het meest afgelegen tropische eiland kun je een pasta of een pizza krijgen. Ook de Italianen zélf houden van hun keuken; op vakantie in het buitenland bestellen ze het liefst de pasta op de menukaart. Om daar dan vreselijk teleurgesteld en zelfs een beetje bozig over te raken, want die pasta is niet klaargemaakt volgens authentiek Italiaans recept en ook niet met de beste Italiaanse ingrediënten. Voor de Fransen, de Spanjaarden, de Thai en de Chinezen geldt hetzelfde. En wij? Waar is de Nederlandse keuken? Hoe kan het dat wij niet wat trotser zijn op onze Hollandse culinaire roots?

Hutspot en hachee

Dat was precies wat SVH-meesterkok Albert Kooy zich een jaar of tien geleden afvroeg. Hij was als chef ‘Frans’ opgeleid, zoals alle chefs die in Nederland de koksopleiding volgen. Daarna had hij stage gelopen bij grote Franse chefs, dé grote voorbeelden in de gastronomie. Ineens dacht hij: waarom waarderen we onze eigen roots niet wat meer? Mede daarom richtte hij Dutch Cuisine op, een ‘beweging’ die zich hardmaakt voor het behoud en het bekender maken van de Nederlandse keuken (zie ook kader). “Nederland heeft zulke mooie producten en gerechten”, zegt hij. “Hutspot, hachee, wentelteefjes, erwtensoep. Daar zouden we best wat trotser op mogen zijn. Maar dat zijn we niet. Sterker: we halen er onze schouders over op. In Italië slaan ze elkaar de hersens in over wel of geen slagroom in de carbonara. De één zweert erbij, de ander vindt het verachtelijk. Daar gaat het heel erg over trots, tradities en emoties. Kun je je voorstellen dat we elkaar hier in de haren vliegen over de vraag of er nu wel of geen wortel in de snert gaat? Precies! Dat interesseert niemand iets.”

Kuiltje jus

Komt het doordat we te nuchter zijn om onszelf op de borst te kloppen? Of doordat onze keuken een boerse keuken is en boeren minder aanzien hadden dan de elite die zich de Franse haute cuisine kon veroorloven? Koken deden we in één pot, boven een vuurtje. Zie daar de ontstaansgeschiedenis van de stamppot. En eten deden we – bij voorkeur ’s middags – om het zware werk op het land aan te kunnen, niet om ervan te genieten. We taalden niet naar smaak. Na de oorlog en de wederopbouw wilden we voorkomen dat er ooit nog schaarste kwam: het begin van de grootschaligheid. Wat eten betreft ging het om grote porties, niet om kwaliteit. En dus ook niet om smaak: hoe minder smaak iets heeft, hoe meer je ervan kunt eten.
Toch doen we de Nederlandse keuken daarmee tekort, vindt Kooy. “Het is in veel opzichten een unieke keuken. Neem bijvoorbeeld andijviestamppot: een bult gestampte aardappels met andijvie erdoor, een gehaktbal erbij en dan zo’n kuiltje erin voor de jus. Ik legde dat laatst in Thailand aan iemand uit, die vond het fantastisch. Sowieso is onze andijvie uniek in de wereld: wij zijn het enige land waar specifiek deze soort nog geteeld wordt.”
Ook chef Tjitze van der Dam vindt dat we veel trotser mogen zijn. Niet alleen op boerenkool en andijviestamppot, ook op hete bliksem, bitterballen, ontbijtkoek, saucijzenbroodjes, roggebrood en huzarensalade. Hij publiceerde eerder dit jaar het kookboek Hollandse Klassiekers anno nu, waarin hij zijn lievelingsrecepten verzamelde en een aantal vertaalde naar de huidige tijd. “Huzarensalade! Wie maakt dat tegenwoordig nog? Mij brengt het direct terug naar vroeger toen mijn opa het bereidde op zondag. Dat soort smaken zitten direct op mijn emoties. Onder andere daarom vind ik oude gerechten zo gaaf. Ik laat me er graag door inspireren in mijn keuken.”

B-kwaliteit

Nederlanders zijn handelaren. Misschien dat het ook dááraan ligt dat we niet echt een culinaire cultuur hebben ontwikkeld, denkt Kooy. “We hebben altijd geleefd van de export. Als wij iets moois of lekkers hebben waar vraag naar is, dan is de keuze tussen verkopen of er zelf van genieten makkelijk gemaakt. Dat zouden ze in Frankrijk of Italië nooit doen. Die houden de beste kwaliteit producten voor zichzelf en exporteren de B-kwaliteit.”
En de voedselindustrie? Heeft die ook schuld? “Misschien een beetje”, zegt Van der Dam. “Wij zijn van het gemak en de efficiëntie, we willen geen uren in de keuken staan. Daar heeft de industrie met de pakjes en zakjes en kant-en-klaarmaaltijden handig op ingespeeld.”
Volgens Kooy heeft de industrie er zeker aan bijgedragen dat we van ons eten verwijderd zijn geraakt. “Door veredeling en de focus op snel en grootschalig produceren zijn we een groot deel van onze biodiversiteit kwijtgeraakt. Als we niet oppassen, weet straks niemand meer hoe een Hollandse kapucijner smaakt.”
Toch begint het tij misschien wat te keren. Onlangs bracht Allerhande een ‘Holland-nummer’ uit. Ook zie je in de supermarktschappen steeds meer lokale producten en overal in het land ontstaan coöperaties waar mensen gezamenlijk eten inkopen bij boeren uit de buurt. Het past in de tijdgeest, dat verlangen naar puur en dichtbij. Vóór 11 september 2001 kon de wereld ons niet groot en spannend genoeg zijn, ook op culinair gebied. Destijds was fusion één van de culinaire trends. Maar 11 september veranderde alles. Sinds de bankencrisis er ook nog eens bij kwam en IS een continue dreiging vormt, zoeken we naar veiligheid en zekerheid. We willen controle houden over ons leven en dus ook over wat we eten. Dus verlangen we ook naar transparantie en duurzaamheid, en verkiezen we steeds vaker de boer om de hoek boven producten uit de fabriek.

Eén seizoen

Hoe het ook zij, Kooy vindt het een goede zaak dat we meer kijken naar wat er in de buurt te krijgen is. “In Italië weten ze precies wat welk seizoen brengt. Wij hebben die kennis niet meer, want de supermarkt kent maar één seizoen. Of het buiten nu zomer of winter is, er liggen altijd aardbeien, tomaten en sperzieboontjes in de schappen. Geen seizoen in Nederland? Dan halen we het toch uit Spanje of Kenia? Primeurs kennen we alleen rond de eerste Hollandse aardbeien en asperges. Eigenlijk zouden we veel meer primeurs moeten vieren. Neem deze maand, oktober: ik kijk al weken uit naar de eerste knolselderij van Hollandse grond. Knolselderij is wat mij betreft de Nederlandse truffel. Nog meer lekkere Hollandse herfstproducten? Appels, prei, zuurkool …”
Het mooie van eten met de seizoenen, vindt Van der Dam, is dat het beter is voor de wereld en voor de smaak. “Seizoensgebonden betekent van dichtbij en dus vers. Seizoensgroenten zijn in hun seizoen top of the bill qua smaak. En door het minimale aantal kilometers van boer naar bord blijft die smaak maximaal behouden.”
Volgens Kooy is het niet alleen beter voor de smaak, maar ook voor onze gezondheid: “Kijk maar naar de zogenaamde ‘blue zones’, waar mensen tot op hoge leeftijd gezond blijven. Die hebben allemaal een moestuin waarin ze zelf hun eten verbouwen en eten dus wat het seizoen ze brengt. Bovenal maakt het ons echter weer bewust van onze culinaire roots. Trots vereist kennis. Wist je dat kropsla uit het seizoen, de zomer dus, zich op topniveau kan meten met sla uit de rest van de wereld? Als we net zo trots op onze producten worden als de Italianen, volgt de revival van de Nederlandse keuken vanzelf.”

Dutch Cuisine

Dutch Cuisine wil de Nederlandse keuken en eetcultuur nationaal en internationaal op de kaart zetten voor een breed publiek. Het is een eetcultuur die uniek is in de wereld en waar we trots op mogen zijn. Koks die zich bij Dutch Cuisine hebben aangesloten koken vanuit vijf principes die duurzaam zijn voor mens en milieu: cultuur, gezondheid, natuur, kwaliteit en waarde. Groenten hebben de toekomst wat duurzaamheid betreft, dus groente speelt in Dutch Cuisine een grote rol.
Dutch-cuisine.nl

Hollandse Klassiekers

De Nederlandse keuken saai? Helemaal niet, vindt chef-kok Tjitze van der Dam. Hij schreef het boek Hollandse Klassiekers anno nu (uitgeverij Scriptum, € 24,95) een kookboek met ‘oude’ Nederlandse gerechten zoals bitterballen, hete bliksem, hachee, huzarensalade en Jan-in-de-zak, recepten met een verrassende moderne twist.

Deskundigen:

• Albert Kooy, SVH-meesterkok en oprichter Dutch Cuisine
• Tjitze van der Dam, chef-kok en schrijver kookboek Hollandse klassiekers anno nu