‘Vergeten’ groenten zoals pastinaak of ramenas zijn al jaren bezig met een come-back. Maar naast deze vergeten groenten is er ook ‘vergeten’ vlees. Wie eet nog niertjes, hersenen of bloedworst? gezondNU signaleert een opvallend tegengeluid: orgaanvlees is bezig aan een serieuze comeback. “Het bevat een rijkdom aan voedingsstoffen.”
Moeders wisten vroeger wel raad met een pond lever en twee uien. In de pan d’r mee – wie herinnert zich nog dat zware en allesoverheersende aroma van gebakken lever met uien? Nu is dat anders. Een kwart van de vrouwen gruwelt van orgaanvlees, toont onderzoek van gezondNU. Rundlever, kalfsnieren en lamhersenen; niemand die het eet. En als je het zou willen eten, waar moet je het kopen? In de supermarkt is het niet te vinden en bij de slager ligt het ook niet in de vitrine.
Orgaanvlees is onbekend en onbemind. Uit het onderzoek van gezondNU blijkt dat maar liefst 42 procent van de jongeren alleen orgaanvlees eet als het niet als zodanig herkenbaar is. Dus in de vorm van smeerworst, leverworst of leverpastei is het oké. Maar echte lever? Nee.
Revival
De uitkomsten uit het onderzoek zal niemand verbazen. Orgaanvlees is al decennialang uit. In de loop van de jaren is het vlees steeds meer gediskwalificeerd. Het zou smerig zijn en ongezond. Afval zelfs.
Maar stilletjes is er een voorzichtige revival te zien. Culinaire trendwatchers voorspelden vorig jaar een comeback voor vergeten orgaanvarianten, zoals kalfslong. Voor hen is de smaak de reden voor de rentree. Zo is de Belgische topkok Johan Segers gestart met een vorm van heropvoeding. Bezoekers van zijn restaurant ’t Fornuis in hartje Antwerpen serveert hij graag een gratis voorafje van onbestemde herkomst. Als de hongerige klant daarna met smaak de vingers aflikt, onthult Segers de bestanddelen én haalt hij zijn gelijk: orgaanvlees is fantastisch lékker!
Klik in de hersenen
Volgens Segers zijn er veel argumenten om orgaanvlees te omarmen. Eén daarvan zou juist ‘óllanders’ moeten aanspreken: zuinigheid. Segers beschouwt het nuttigen van orgaanvlees als een statement tegen de weggooicultuur. “Alles opeten!”, gebood Segers daarom vorig jaar op de Vlaamse radio. “Alleen al uit respect voor de natuur.” Om te kunnen smullen van met zorg bereide kalfshersenen, is volgens hem slechts één ding nodig: een klik in de eigen hersenen. Gewoon even de knop omzetten. “Dat is al.”
Ook in eigen land zijn er pleitbezorgers van biologisch orgaanvlees, zoals culinair journalist Michiel Bussink. In zijn vorig jaar verschenen boek ‘Ik eet, dus ik ben’ breekt hij onder meer een lans voor balkenbrij. Volgens Bussink is balkenbrij echt iets van vóór de wegwerpmaatschappij. ‘Toen ze van alle restjes, in dit geval van de organen van het pas geslachte varken, iets nuttigs wisten te maken dat ook nog lekker was.’
Ook kok Segers hamert hierop. “Van een koe die op natuurlijke wijze heeft kunnen grazen en groeien, kunnen we met een gerust hart alles opeten. Met als bijkomend voordeel dat zo uiteindelijk minder koeien hoeven te worden geslacht.”
Veel voedingsstoffen
Orgaanvlees is dus lekker aldus de kenners, soit. Maar is het ook gezond? Want bij bijna iedereen leeft het idee dat orgaanvlees juist ongezond is. Het ‘officiële’ standpunt, zoals dat wordt verspreid door het Voedingscentrum in Den Haag, is genuanceerd. Orgaanvlees is volgens hen wel degelijk een rijke bron van voedingsstoffen, die zich immers gemakkelijk ophopen in de organen. “Mensen die een tekort hebben aan ijzer in hun lichaam bijvoorbeeld, kunnen prima lever eten, want daar zit veel ijzer in”, aldus het Voedingscentrum. “Ook bevatten lever en nier veel B-vitamines, zoals vitamine B2 en B12.” Maar we moeten oppassen, aldus het Voedingscentrum. Door de stapeling van stoffen in de organen heeft orgaanvlees ook zijn schaduwkanten. Zo zit in orgaanvlees twee tot drie keer zoveel cholesterol als in ander vlees. In sommige soorten orgaanvlees zit ook cadmium en lood. “Dat is geen probleem, zolang je maar niet te vaak en te veel orgaanvlees eet”, meldt de website.
Maar voor professor dr. Frits Muskiet (hoogleraar Pathofysiologie en Klinisch Chemische Analyse) is die aanbeveling te behoedzaam. Orgaanvlees is juist héél gezond. Het bevat een rijkdom aan microvoedingsstoffen zoals foliumzuur, vitamine D, vitamine A, ijzer, selenium en zink, juist die vitaminen en mineralen die onder druk staan in het Nederlandse voedingspatroon zijn volop aanwezig in orgaanvlees.
Muskiet: “Kijk bijvoorbeeld naar de hoeveelheid vitamine D in lever. Uiteraard is zonlicht de belangrijkste bron van vitamine D, maar in de winter maakt je huid geen vitamine D aan. Dan zou lever een goede aanvulling kunnen zijn. Dit geldt ook voor vitamine C.” Van de hoogleraar Muskiet mag het vergeten vlees weer op tafel.
Muskiet staat bekend als een pleitbezorger van het ‘paleodieet’ – een voedingspatroon dat lijkt op de voeding van onze voorouders uit het stenen tijdperk, omdat ons DNA is afgestemd op de voeding van toen. Als het gaat om orgaanvlees kunnen we zeker een voorbeeld nemen aan de oermens. “Vroeger aten mensen alles op van een beest dat ze te pakken konden krijgen.”
“Je ziet dat ook nog steeds in primitieve volkeren. Als zij een dier hebben geschoten, wordt de lever er meestal nog warm uitgehaald, direct verdeeld en rauw gegeten. Wij doen vanuit Groningen veel onderzoek in Tanzania. Ga met een Tanzaniaan aan tafel zitten en dien een vis op. Het eerste wat ze opeten, zijn de dingen die wij weggooien: de ogen, de kop en de huid. Hierin zitten belangrijke essentiële vetzuren en micronutriënten. We eten de spieren op, maar gooien het meest waardevolle van het dier weg omdat we het smerig vinden.”
En lever dan?
Orgaanvlees is dus best gezond, zegt het Voedingscentrum. En de hoogleraar vindt zelfs dat het zéér gezond is. Maar waarom dénken we dan dat het orgaanvlees ongezond en zelfs gevaarlijk is? Misschien is het begonnen met al die verboden voor lever voor vrouwen die in verwachting zijn. Zodra een vrouw zwanger is, staat lever bovenaan de lijst van de verboden middelen.
Maar hoe gevaarlijk is lever? Woordvoerder Ineke Volkers van het Voedingscentrum geeft uitsluitsel: “Een product als lever moet je niet vaker eten dan één keer per veertien dagen, vanwege de hoge dosis vitamine A. Daar zit echt héél veel vitamine A in. Voor zwangeren en kleine kinderen raden we daarom lever helemaal af. Oók leverproducten zoals leverworst of leverpastei.”
Voor de hoogleraar Muskiet bevat de boodschap van het Voedingscentrum weinig nieuws. “Het is algemeen bekend dat te veel vitamine A tijdens de zwangerschap de kans op aangeboren afwijkingen bij het kind vergroot”, zegt Muskiet. “Een hoog vitamine A-gehalte verstoort bovendien de gunstige effecten van vitamine D. Wijzelf echter hebben de dieren die we eten qua vitamine A uit balans gebracht. Boeren willen dat hun runderen snel groeien. Dus geven ze hen krachtvoer met veel vitamine A. Daardoor zitten hun levers barstensvol hiermee. Als ze deze toediening ruim voor de slacht zouden stoppen, bereik je veel lagere vitamine A-gehaltes in hun levers en zijn die aanbevelingen overbodig.”
Hoeveel is veilig?
Het eten van orgaanvlees is gezond en veilig, mits niet te vaak. Maar wat is “niet te vaak”? We bellen voor een toelichting bij het Voedingscentrum. Ineke Volkers zegt dat we bijvoorbeeld lever één keer per veertien dagen kunnen eten, maar niet vaker vanwege de hoge dosis vitamine A. “Ook voor ander orgaanvlees, zoals niertjes, geldt: niet vaker dan één keer in de twee weken.
Wie zwanger is, kan beter geen orgaanvlees eten (en ook geen bewerkte producten als leverworst en leverpastei); méér dan 10.000 IE vitamine A per dag vergroot de kans op aangeboren afwijkingen bij het kind.
Heb je aanleg voor pijnlijke gewrichten als gevolg van jicht? Dan kun je jezelf beter niet te buiten gaan aan voeding met een hoog gehalte aan purine en eiwit. En lever, hart, nier, hersenen en zwezerik behoren tot de purinerijke voedingsmiddelen. Dus ook dan geldt: liever geen orgaanvlees.
Angst voor de ziekte van Creutzfeldt-Jakob, die kan ontstaan door het eten van met BSE besmet rundvlees, is ongegrond. Sinds de BSE-crisis zijn effectieve maatregelen genomen om besmetting te voorkomen. Zo worden alle voor de slacht bestemde runderen onderzocht op uiterlijke kenmerken van de ‘gekkekoeienziekte’. Van volwassen runderen worden alle ‘risicomaterialen’ vernietigd zoals schedel, hersenen en ruggenmerg. Daardoor zijn bij de slager uitsluitend kalfshersenen te koop.
Orgaanvlees bederft sneller dan spiervlees. Zorg dus altijd dat je verse organen aanschaft. Hart, longen, nieren en lever behoren een frisse glans te hebben. Kies de hersenen die het lichtst van kleur zijn. Het beste is orgaanvlees binnen 24 uur na aankoop te eten. Invriezen heeft meestal een nadelig effect op structuur, smaak en uiterlijk.
Wat de oermens deed en primitieve volkeren nog steeds doen – rauwe lever eten – kun je beter niet nadoen. Zorg dat orgaanvlees door en door gaar is. Onderzoekers van het RIVM hebben genetisch materiaal van het Hepatitis E virus (HEV) aangetroffen in varkenslevers die ze lukraak kochten bij Nederlandse slagers. Bij onderverhitting zou dit bij de mens mogelijk tot besmetting kunnen leiden. Na koken of braden is dit risico nihil.
Uit een enquête van gezondNU blijkt dat 42 procent van de jongeren tot 30 jaar alleen nog orgaanvlees wil eten als het niet als zodanig herkenbaar is. Dus alleen in de vorm van smeerworst, leverworst of leverpastei
IJzer
Hoeveel ijzer zit er in vlees en in vleeswaren? (per 100 gram)
Vlees:
- Varkenslever: 18,0 mg
- Runderlever: 7,0 mg
- Rundergehakt: 2,4 mg
- Biefstuk: 2,0 mg
- Hamburgers: 1,9 mg
- Half om half gehakt: 1,5 mg
- Verse worst: 1,5 mg
- Rookworst (gekookt): 1,4 mg
- Speklap: 0,6 mg
- Varkenskarbonade: 0,5 mg
- Kipfilet: 0,4 mg
Vleeswaren:
- Leverworst : 4,2 mg
- Leverpastei en paté: 3,5 mg
- Snijworst: 2,0 mg
- Filet americain: 1,7 mg
- Boterhamworst: 1,3 mg
- Knakworst: 1,1 mg
- Schouderham: 1,0 mg
- Achterham: 0,7 mg
Bron: NEVO tabel