Ze zijn niet meer weg te denken uit het zuivelschap: de emmertjes Griekse yoghurt, gevuld met dikke, romige yoghurt. Komt deze yoghurt echt uit Griekenland? En hoe komt hij zo dik? Sonja van den Heuvel zoekt het uit op het Griekse eiland Kefalonia bij yoghurtmakers Nikos en Elias van Galiatsatos Dairy.

“Hoe denken jullie dat het komt dat de Griekse yoghurt zo dik is?”, vraag ik aan zoon- en dochterlief van vijf en zeven, die op de achterbank van onze huurauto zitten. “Misschien omdat Griekse koeien heel dik zijn?”, doet zoonlief een poging. Lachend rijden we verder over de kronkelende wegen. We nemen de ene haarspeldbocht na de andere, met naast ons duizelingwekkende afgronden. Naast lichte hoogtevreeskriebels levert het een prachtig uitzicht op over een groene vallei met aan de ene kant hoge bergen en aan de andere kant de helderblauwe zee. Ergens in deze groene oase is de yoghurtmakerij van Nikos en Elias te vinden. Maar waar? Gelukkig gaat gids Nestoras, geboren en getogen in Kefalonia, ons voor.

Schapen versus koeien

“Kalimera!”, klinkt het als we de kleine yoghurtfabriek binnenkomen. Nikos, één van de twee broers die samen dit bedrijf runnen, begroet ons enthousiast. “Welkom bij Galiatsatos Dairy.” Zo’n zestien jaar geleden nam Nikos samen met zijn broer Elias het bedrijf over van hun vader Spiro. Nikos: “Ons bedrijf heeft een lange geschiedenis. In 1942 startte mijn overgrootvader samen met vijf broers met het maken van feta. Vijftien jaar later voegden ze daar de productie van yoghurt, gemaakt van schapenmelk, aan toe. Diezelfde yoghurt maken we tot op de dag van vandaag nog steeds, al gebruiken we tegenwoordig wel wat modernere machines, waardoor de kwaliteit verbeterd is en we schoner werken.” Terwijl Nikos dit vertelt, moeten we plaatsmaken voor een medewerker die via een dikke slang de verse melk in een groot roestvrijstalen vat giet. “In dit vat pasteuriseren we de verse melk die vanochtend gebracht is”, legt Nikos uit. “De melk is afkomstig van verschillende kleine boeren van de noordkant van het eiland. Hun koeien lopen vrij rond en eten onderweg het gras en de wilde kruiden die ze tegenkomen. Dit geeft de melk een heel karakteristieke smaak.” 
Toch blijkt dat niet het geheim te zijn van de traditionele Griekse yoghurt. “Nee, traditionele Griekse yoghurt wordt volgens de mensen op Kefalonia niet gemaakt van koemelk, maar van schapenmelk, eventueel aangevuld met geitenmelk”, zegt Nikos. “Geiten en schapen komen hier van oudsher ook veel meer voor dan koeien.”

Van zoet naar zuur

Betekent dit dat Griekse yoghurt van koemelk helemaal niet bestaat? “Nee, dat niet. Die maken we hier ook, alleen in veel mindere mate dan die van schapen- en geitenmelk. Van koemelk maken we verschillende soorten Griekse yoghurt, één met een vetpercentage van acht procent en een variant met twee procent vet. Deze magere versie maken we nu zo’n vijftien jaar en inmiddels maken we meer magere dan vette yoghurt. Ik hou er zelf niet van, hoor. Maar ja, vrouwen, hè, die willen een yoghurt met weinig vet”, zegt Nikos met een brede lach. 
Inmiddels is de melk in het vat tot 92 graden verhit en daarmee gepasteuriseerd. Nikos: “Nu koelen we de melk terug naar 40 graden en voegen we een beetje yoghurt toe dat we steeds bewaren van de vorige productieronde. De daarin aanwezige melkzuurbacteriën Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus vermenigvuldigen zich in de warme melk en zetten de melksuikers (lactose) om in melkzuur. Zo verandert zoete melk in drie uur tijd in zure yoghurt. Vervolgens centrifugeren we het water uit de verzuurde massa om de yoghurt extra dik te maken. Dit maakt ook dat Griekse yoghurt rijk is aan eiwit.”
Eén van Nikos’ medewerkers vult ondertussen de kleine kuipjes die klaarstaan in de koeling. Elk kuipje vult hij handmatig met de yoghurt in wording via een slang met een soort knijppistool. “Dat is de verzuurde massa die zojuist gecentrifugeerd is. Zoals je ziet is het nog steeds heel vloeibaar. Het rijpen, het dik worden van de yoghurt, gebeurt pas in de verpakking.”
Griekse yoghurt is daarom een standyoghurt en geen roeryoghurt. Het resultaat van een standyoghurt is een dikke, niet-schenkbare yoghurt. Een roeryoghurt wordt, zoals de naam al zegt, geroerd tijdens de bereiding. Doordat de bacteriën door het roeren slijmerig worden, wordt hij vloeibaar. Het rijpen van de yoghurt vindt plaats bij een temperatuur tussen de twee en de zes graden. Nikos: “Na een nacht koelen zijn deze yoghurtjes klaar om morgen naar de winkels gebracht te worden.”

Yoghurt als diner

Zoon- en dochterlief komen de yoghurtmakerij binnengelopen. “Hier,” zegt Nikos, “deze mogen jullie meenemen.” Hij pakt wat gele en bruine kuipjes uit de koeling en stopt ze samen met wat bakjes yoghurt in een tasje. In de gele en bruine kuipjes zit rijstepap met vanille en chocoladepuddinkjes.
Nestoras, die al die tijd heeft meegeluisterd en hier en daar wat Grieks naar het Engels vertaalde, vertelt: “Dit zijn typisch Griekse toetjes, zoals Griekse moeders ze voor hun kinderen maken. Mijn moeder vroeger ook. Trouwens, dat doet ze nog steeds!”
In Griekenland eten ze sowieso veel zuivelproducten, vertelt hij. “Ouderen eten Griekse yoghurt vaak als avondmaal. Het is voedzaam met veel eiwitten en toch licht verteerbaar. Daarnaast gebruiken we het veel in de keuken. Zowel koud, bijvoorbeeld met komkommer en knoflook in tzatziki, als warm; Griekse yoghurt schift namelijk niet bij verhitting. Je kunt er dus prima mee koken. Als je tenminste Griekse yoghurt hebt, gemaakt van koe-, geiten- of schapenmelk. Welke soort melk maakt niet uit, zolang de yoghurt maar gemaakt is van honderd procent melk en er geen verdikkingsmiddelen als gelatine, gommen, pectine of zetmeel aan toegevoegd zijn om de yoghurt kunstmatig dik te maken.”
Die echte Griekse yoghurt, gemaakt van honderd procent melk, kan dus ook prima in Nederland gemaakt worden? “Eigenlijk wel”, zegt Nikos. “Griekse yoghurt is geen wettelijk beschermde oorsprongsbenaming, wat bijvoorbeeld feta en parmaham wel zijn. Deze producten mogen alleen zo heten als ze op traditionele wijze gemaakt zijn in Griekenland of in Parma. Voor Griekse yoghurt geldt dit dus niet, maar dat neemt niet weg dat onze natuurlijk stiekem wel de beste is!”

Tijd voor een picknick

Met een tasje vol toetjes in de hand nemen we afscheid van Nikos en zijn team. We stappen in de auto en rijden de berg weer op. “Remmen!” Een grote groep geiten steekt uit het niets de weg over. Onder vrolijk geklingel van de bellen om hun nek rennen ze de bergwei in. Het gras ligt bezaaid met kleine en grote keien die perfect dienst kunnen doen als picknicktafel. Tijd voor een picknick tussen de geiten! Na wat geklauter zitten we even later allemaal op een grote steen, elk met een toetje in de hand. De Griekse yoghurt gemaakt van geitenmelk is fluweelzacht van smaak, zelfs zonder honing of andere smaakmaker is hij heerlijk. De twee procent vet variant gemaakt van koemelk is iets minder romig en friszuur. Grote favoriet is echter de Griekse yoghurt met acht procent vet gemaakt van koemelk. Superromig, vol van smaak, fris en niet zuur. Al zijn de kinderen het niet eens met deze winnaar. Zij vallen als een blok voor de chocoladepudding met vanille.
Is die gemaakt van de melk van een heel dikke Griekse koe? Nee, vast van de melk van de vaalbruine koeien die we eerder deze week over het strand zagen sjokken, met hun poten heerlijk door de golven. 
Voor de Griekse yoghurt maakt het dus niet uit of hij in Griekenland of Nederland wordt gemaakt. Maar als koe … zou ik zeker voor Griekenland kiezen!

Al 75 jaar maakt het familiebedrijf Galiatsatos Dairy kaas en yoghurt op het prachtige Griekse eiland Kefalonia. Hun producten verkopen ze via de eigen verkooplocatie in Argostoli, de hoofdstad van Kefalonia, en via supermarkten verspreid over Griekenland. kefaloniancheese.gr