Haver is van nature glutenvrij, maar raakt in het productieproces toch vaak ‘besmet’ met gluten. Die van Ko van den Dries niet. Hij teelt en oogst zijn biologische haver namelijk met extra zorg. “Moet je zien hoe de wind over die halmen trekt. Dat is toch een schitterend gezicht?”

‘Playa del van den Dries’ staat er op een houten bord langs de weg. Het land van Ko van den Dries doet inderdaad Spaans aan. Het is bloedheet, de lucht is strakblauw en de hitte zindert boven de zee van gouden halmen. Alleen de rechte lijnen waarin het landschap is verdeeld –zelfs de sloten lopen hier niet in bochten- verraden dat we niet in Zuid-Spanje zijn, maar in Flevoland. Nergens ter wereld is het landschap zo recht en strak als in de Flevopolder.

Oogstfeest

“Hij kan eraf hoor”, zegt Koos Huizinga. Hij laat een apparaatje zien waarmee hij zojuist het vochtgehalte heeft gemeten. Huizinga is van zaadveredelingsbedrijf Vandinter Semo en komt controleren hoe ‘ver’ de haver is. Het vochtgehalte mag voor het dorsen niet te hoog zijn, maar ook niet te laag. Vandaag is het precies goed. Ko wrijft zich in de handen en keert zich naar ons om. “Nou”, zegt hij, “jullie vallen met je neus in de boter. Het is vandaag oogstfeest.”
Terwijl zijn zoon Bas de dorsmachine klaarmaakt bij de boerderij, loopt Ko een eind het haverveld in. De halmen komen tot boven zijn middel. Het is net of hij de zee in waadt. Het klinkt zelfs een beetje als aan de kust; de halmen ruisen zoals de branding klinkt wanneer die zich terugtrekt op een schelpenstrand.
Over zee gesproken. Het land waarop hij nu zijn haver, penen, spinazie, uien en aardappels teelt, was vroeger de bodem van de Zuiderzee. Zijn vader was de eerste generatie die in 1966 op deze grond begon te telen na de inpoldering. “De bodem is vanwege de schelpen rijk aan kalk”, zegt hij. “Dat geeft een goede bodemstructuur.”

Een boer wil oogsten

We zagen het onderweg: bij veel boeren was de haver door de wind van de laatste dagen plat gewaaid. Die boeren telen op ‘rijkere’ grond met meer klei in de bodem. Ko: “De halmen worden op die rijke gronden langer. Maar hoe hoger ze groeien, hoe meer wind en regen ze vangen.”
Hier staan de halmen allemaal nog rechtop. Als de wind opsteekt is het net of iemand met een onzichtbare hand over het veld strijkt. “Schitterend hè?” zegt hij. “Ik kan hier zo van genieten.”
Maar hoe mooi het er ook uitziet en hoe erg hij er ook van kan genieten, hij heeft er geen hekel aan de haver er straks af te halen. “Een boer wil oogsten!”

Her en der steekt een blauwe bloem fel af tegen het geel van de haver. “Witlof die is doorgeschoten”, verklaart Ko. “Vorig jaar stond hier witlof, nu staat er haver en volgend jaar poot ik er aardappels. Witlof haalt stikstof heel diep uit de grond. Het is een ‘arme’ voorvrucht voor haver. Om ervoor te zorgen dat er volgend jaar genoeg stikstof in de bodem zit voor de aardappels, zaaien we tussendoor nog wikke als groenbemester. Wikke bindt namelijk stikstof uit de lucht en slaat die op in zijn wortels.”
Die manier van redeneren en plannen past bij het biologisch denken. Toen zijn vader in 1966 hier een akkerbouwbedrijf begon, was het een gangbaar bedrijf. Ko besloot eind jaren negentig om te schakelen naar biologisch. Aanvankelijk vanwege economische redenen, geeft hij toe. Maar gaandeweg merkte hij dat bio erg goed bij hem en zijn gezin past. “Ik heb altijd een goede boer willen zijn. Vroeger dacht ik: ‘als ik een goede boer wil zijn, moet ik zorgen dat ik de beestjes die mijn planten aanvreten bestrijd’. Nu denk ik andersom: ik moet zorgen dat die beestjes wegblijven of elkaar bestrijden. De natuur regelt veel zelf. Haver is bijvoorbeeld vatbaar voor luizen. Vroeger zou ik die eraf gespoten hebben, maar nu wacht ik gewoon. Eén hete dag en de luizen verdwijnen vanzelf.”

Speuren naar tarweplanten

Ko teelt niet alleen biologische haver, maar ook nog eens haver die glutenvrij is. Maar wacht eens even … haver is toch van nature glutenvrij? “Klopt”, zegt hij. “Haver is in tegenstelling tot bijvoorbeeld tarwe, rogge en gerst, vrij van gluten. Het probleem met haver is alleen dat het snel ‘besmet’ raakt door gluten uit andere graansoorten. Iemand die glutenintolerantie of coeliakie heeft, kan al ziek worden als hij maar één korreltje gerst binnenkrijgt. Haver raakt vaak besmet doordat er in de fabriek waar de haver wordt gesorteerd en verpakt bijvoorbeeld ook tarwe wordt verwerkt. Of doordat de boer dezelfde machine voor de haver gebruikt als voor tarwe, spelt, gerst of rogge.”
Om glutenvrije haver te kunnen garanderen, heeft Ko een speciale dorsmachine waarmee hij alleen haver oogst. Zo voorkomt hij vermenging met andere graansoorten. Maar hij doet nog meer om te voorkomen dat er gluten in zijn haver terechtkomen. “Soms komt het voor dat er een tarwe- of gerstkorrel in het zaaizaad zit. Of er vliegt een vogel over mijn land die zo’n korrel laat vallen. Dan kán er dus een tarweplantje groeien dat de uiteindelijke oogst besmet.”
Daarom loopt hij samen met zijn vrouw elk seizoen een keer of drie door het haverveld, speurend naar tarwe- of gerstplanten. Zodra ze er een zien, trekken ze hem eruit.
Ook Vandinter Semo, het veredelings- en verwerkingsbedrijf waaraan Ko levert, doet een duit in het zakje wat betreft glutenvrij-garantie. Het bedrijf controleert ten eerste het zaaizaad en doet ook na het dorsen nog verschillende controles. Onder andere met een zogenaamde ‘schoonmachine’ die met behulp van fotografie eventuele tarwekorrels opspoort.
Ko werkt vanwege die controles graag samen met Vandinter Semo. Hij vindt het jammer dat er ook verwerkingsbedrijven zijn die er minder secuur mee omgaan. Op die manier heeft haver bij sommige mensen een slechte naam gekregen.

Kaf en koren

In de verte doemt de dorsmachine op. Bas rijdt de machine het veld op. Hij stuurt de combine secuur over de rijpaden. Die liggen wat dieper dan de rest van het veld, omdat ze steeds dezelfde weg kiezen als ze met een zware machine het veld ingaan. De rest van de grond blijft dan mooi los. “Dat is beter voor de structuur van de bodem en voor het bodemleven.”
Soms, als het vroeg in het jaar heel droog is of wanneer het veel hagelt, blijft de haver veel korter, zegt Ko. “De haver vormt dan al vroeg aren omdat hij wil overleven. Dat geeft een minder goede opbrengst. Maar afgelopen jaar was een prima jaar. Ik verwacht zo’n vijfduizend kilo per hectare te kunnen oogsten.”
Als een soort Pacman hapt de combine de haver van het land. Het is een schitterend gezicht. Vroeger ging de oogst met de hand. Met een zeis maaiden de boeren de haver van het land. Tegenwoordig gaat het machinaal: de machine snijdt de halmen onderaan af, brengt het gewas in de machine, dorst het zaad van de stengels (het stro) en zeeft direct de vliesjes weg die de korrel tijdens de groei hebben beschermd: het kaf. Het kaf wordt aan de zijkant weggeblazen. De lucht is er vol van. Het kriebelt in je neus.
Naast het haverveld trekt Ko een paar wortels uit de grond, veegt het zand eraf en geeft ons er eentje. “Dat je dit zo uit de grond in je mond kunt steken, dat vind ik rijkdom.” Hij knijpt zijn ogen tot spleetjes tegen de middagzon. Aan de horizon keert Bas de combine en komt langzaam dichterbij. “Ik zou nooit meer anders willen dan biologisch.”

Ko van den Dries teelt in Dronten samen met zijn vrouw Els en hun zoon Bas op 52 hectare glutenvrije haver, wortels, aardappels, pompoenen, goudsbloem, wikke, uien, bieslook, spinazie en witlof. Zijn glutenvrije haver wordt verwerkt door Vandinter Semo, het enige bedrijf in Europa dat gecertificeerd is om honderd procent glutenvrije haver te garanderen. Je vindt het bij de biologische supermarkt onder de merknaam ‘De Halm’.

Gezond eten begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU bezoekt in heel Nederland, en soms daarbuiten, deze mensen die vol passie ons eten maken. Ken je zelf een maker van passievol eten? Mail redactie@gezondnu.nl o.v.v. passie voor eten.