Steeds minder grond is geschikt om voedsel op te verbouwen. De reden? Zilt zeewater dringt ons land binnen en gewassen kunnen daar niet tegen. Pionier Marc van Rijsselberghe probeert het tegendeel te bewijzen. Met resultaat! Redacteur Lian van Door bezoekt zijn proeftuin voor zilte landbouw op Texel. “De gewassen vertellen het verhaal: ze gaan dood of blijven leven.”
Acht jaar geleden vroeg de Vrije Universiteit van Amsterdam Marc van Rijsselberghe hen te helpen bij hun onderzoek naar zilte landbouw. Nu onderzoekt hij op zo’n zes hectare grond samen met acht medewerkers onder wie onderzoeker Arjen de Vos, bij welk zoutgehalte een gewas het beste groeit en smaakt.”
Het is een koude woensdagochtend als ik samen met fotograaf Gijs naar Texel ga. De laaghangende nevel en grijze lucht geven het Texelse landschap een sprookjesachtige gloed. We worden nagestaard door schapen en begroet door boeren op een tractor, verder is het stil op straat. Middenin het uitgestrekte landschap staat een ouderwetse schapenboet, een halve schuur die veel op Texel voorkomt. Als we dichterbij komen, valt mijn blik op een groot bord. ‘Zilt proefbedrijf’, staat er met koeienletters. Hier is het. De wind snijdt in mijn vingers, maar in de boet heerst een fijne temperatuur. “Marc zal zo wel komen,” zegt Ellen, een van de werknemers.
Niet veel later klinkt het geluid van autobanden op het grintpad. De deur gaat open en boer Marc stapt binnen. Hij doet zijn capuchon, die stevig om zijn hoofd zit, af. Vervolgens serveert hij koffie en een stuk citroenkwarktaart. “Van de biologische boer een eindje verderop.”
Verzilte grond
“Weet je, vroeger droomde ik ervan om een kunstzinnige opleiding in Zweden te volgen,” vertelt Marc. “Maar toen mijn moeder de biologisch-dynamische boerderij niet op de rails kon houden, twijfelde ik geen moment. Samen met mijn vrouw en drie anderen realiseerde ik op die plek een zuivelboerderij met maïsveld en zorgboerderij. Alles biologisch-dynamisch. In Engeland volgde ik een opleiding biologisch-dynamische landbouw.”
Zilte landbouw kwam daarna als vanzelf op Marcs pad. “Een aantal jaren nadat ik de boerderij had overgenomen, las ik een artikel over zeekraal. Ik ben dat vervolgens binnendijks gaan telen, maar dat lukte helaas niet goed genoeg. Toen daarna de geplante zeeaster er vrijwel volledig werd uitgerukt door overvliegende eenden – Joost mag weten waarom – dacht ik: voor mij nooit meer zilte landbouw! Dat pakte dus anders uit.” Zijn levendige, harde lach vult de ruimte.
“Ik werd gevraagd door de Vrije Universiteit van Amsterdam om te helpen bij hun onderzoek naar zilte landbouw.”
Takjes en zaadjes
Marc vertelt zijn verhaal alsof hij Dolfje Weerwolfje voorleest. Hij fluistert, schreeuwt, doet stemmetjes na van de wetenschappers en maakt wilde gebaren. Zijn witte bril schuift af en toe van zijn neus. Na een hap adem vervolgt hij zijn verhaal.
“Zeekraal en zeeaster wilde ik niet meer telen. Gelukkig had een professor van de VU zeekool. Een fantastische groente. Het is een grote plant, waarvan de stengels worden gegeten. Er was alleen één probleem: zeekool wilde alleen groeien op kiezelstranden zoals bijvoorbeeld in Normandië.”
“Gelukkig ontdekten we dat in de beleving van de plant de afsluitdijk een groot kiezelstrand is, alleen zijn de kiezels wat groter. De plant let op de omstandigheden en die klopten daar. Na overleg met de VU ben ik zo’n tienduizend zaden gaan breken, etsen en schuren, om ze vervolgens op Texel in de grond te steken. Uiteindelijk kwamen er maar driehonderd zeekolen op. Waarom zo weinig? Dat was een raadsel.”
[tk] Worsteling
Ook daarna verliep het verbouwen van zeekool niet zonder slag of stoot, geeft Mark toe. “We kwamen er na vier jaar onderzoek achter dat de wortel van de zeekool geen zout kan verdragen. We sprayden zout op het blad, maar door de weersomstandigheden dacht de zeekool dat hij werd overspoeld en dan heeft hij maar één mechanisme: hij knijpt zijn hoofdstam af, zijn bladeren en bloemen vallen er dan af, en daarmee redt hij zijn wortel.”
“Die wortels – die wel anderhalve meter lang worden – hebben we weer nodig om nieuwe zeekolen te telen. De plant vermeerdert zich namelijk via de wortelstokken. Maar, omdat de wortel niet tegen zout kan, bleek zeekool totaal ongeschikt voor zilte grond.” Maar opgeven? Dat komt in het woordenboek van Marc niet voor. “We zijn nu bezig om een broedcel te bouwen voor de zeekool, want zeekool moet in het donker staan. Hopelijk werkt dat beter.” Wat zeekool zo speciaal maakt, weet Marc ook niet. “Tja, het is net zoiets als truffels. Sterrenrestaurants willen het allemaal hebben en betalen er een vermogen voor, maar liefst 183 euro per kilo voor de kleine kolen en 87,50 euro per kilo voor de grote.” Is het de smaak? “Die vind ik niet bijzonder. Het is en blijft een kool …”
Knuffelplanten
“Kom, genoeg geouwehoerd. We gaan naar buiten.” Marc trekt zijn capuchon over zijn hoofd, loopt om de boet heen en spreidt zijn armen. “Dit zijn onze knuffelplanten. Ze krijgen elke week een zilte douche. Alleen al deze tuin geef ik in de zomer wekelijks meer dan drieduizend liter zout water. We noemen deze tuin de voorlichtingstuin. Hier groeit van alles.”
De kleine tuin bestaat uit een tiental veldjes. Sommige bladeren van planten zijn verdord en hangen slap naar beneden, terwijl andere fier overeind staan en het stralende middelpunt lijken. “Tja, je ziet dat een aantal planten doodgaat. Ieder jaar proberen we nieuwe gewassen en we ontdekten waarom de ene plant wel en de andere niet tegen zout kan. Het geheim? Als de ouders van de plant aan zee zijn geboren, dat kan honderden jaren geleden zijn, dan kunnen de nakomelingen vaak tegen zout. Belangrijk is dat we de planten het verhaal laten vertellen; ze zeggen zelf of ze blijven leven of doodgaan.”
Zoeter dan zoet
Met een aanstekelijk enthousiasme neemt Marc me mee over het veld met zilte gewassen. “Dit is radijs”, hij wijst naar een van de plantjes, “die is zo verschrikkelijk scherp, dat je drie uur later nog steeds de radijs proeft. En hier staat Nieuw-Zeelandse spinazie, postelein, rode biet, knoflook, lamsoor, cichorei en heemst. Zelfs aardbeien kunnen we op zilte grond verbouwen. Je zou het niet zeggen, maar zilte aardbeien zijn zoeter van smaak. Net als veel andere gewassen overigens. Hoe het komt dat de smaak van veel gewassen anders is en of het zoutgehalte van deze zilte groenten hoger is, weten we nog niet.”
“Ben je gek op pastinaak?” vraagt Marc. Ik knik. “Oh verdikkeme, dan moet ik even een riek halen,” foetert hij met een grijns van oor tot oor. Met grote stappen beent hij over het land, handen in zijn broekzakken, hoofd voorovergebogen. Even later komt de boer terug met een riek in zijn hand. Met een behendige beweging haalt hij twee pastinaken uit de grond en reikt ze aan. “Kijk eens, je eerste zoute pastinaak. Die moet je maar meenemen.”
De grote pastinaken zijn bekleed met een dikke kleilaag en stukjes schelp, die er stukje bij beetje afbrokkelen als ik de groente vastpak. De aardse, zoete pastinaakgeur prikkelt in mijn neus en ik inhaleer nog een keer, in de hoop dat de geur blijft hangen. “Die zal goed smaken in de soep,” knipoogt Marc.
Pareltjes
Marc laat een ander stuk land iets verderop zien. Ineens bukt hij, wroet in de aarde, zijn handen rood van de kou, en trekt er een voor mij onbekend groen plantje uit. “Op dit gewas ben ik verliefd geworden: ijskruid. Zie je dat?” Hij houdt het plantje vlak onder mijn ogen. Het schittert, ondanks de grauwe dag. “Er zitten een soort van parels op. De waterkristallen zitten letterlijk op de stam. Je eet het als sla en het heeft een knapperige bite. Als je dit plantje veel zout geeft, krijgt het een prachtige dieprode kleur. Alleen smaakt het dan niet goed meer en dat is natuurlijk wel belangrijk. Wij geven ijskruid dus een beetje zout.”
Binnen in één van de schuren vang ik een glimp op van de zeekool, die Marc menig keer tot waanzin heeft gedreven. Hij lacht en schudt tegelijkertijd zijn hoofd. “Na acht jaar telen, dachten we door te hebben hoe zeekool het best groeit. Maar afgelopen jaar gingen we weer van twintigduizend naar duizend planten. Hoe dat kan is een raadsel. Het is een onmogelijke plant. Ik haat hem en ik houd van hem.”
“Door de zeekool kwamen we er achter dat zilte landbouw geen peulenschil is. Het was een pijnlijke ervaring met meerdere mislukte oogsten, maar we hebben ondertussen veel geleerd en nieuwe gewassen verbouwd met succes. Ik geloof dat we de goede kant op gaan en denk dat zilte landbouw ons veel kan bieden. Nee, ik weet het zeker.” Terwijl hij dat zegt, zie ik hoe Marcs ironische en nuchtere houding plaatsmaakt voor een stukje trots.
Eenmaal thuis van het koude, winderige Texel maak ik een grote pan warme soep. Uiteraard gaat de zilte pastinaak erin. Marc had gelijk: hij smaakt top. Lekker zoet!
Wat is verzilting?
Veel gewassen zijn afhankelijk van zoetwater en kunnen niet leven op zoute grond. Wereldwijd leven ruim drie miljard mensen in verzilte gebieden. Vaak in landen waar al een voedseltekort is. In Nederland hebben vooral de laaggelegen polders en droogmakerijen met verzilting te maken. Verzilting heeft veel oorzaken, zoals indringing van zeewater en onzorgvuldige irrigatiemethoden. Volgens sommige wetenschappers zal verzilting toenemen door bodemdaling en verwachte klimaatveranderingen zoals stijging van de zeespiegel.
Gezond eten begint bij de oorsprong van ons voedsel: de makers. gezondNU bezoekt in heel Nederland, en soms daarbuiten, deze mensen met een hartstocht voor (h)eerlijk eten. Ken je zelf een maker van passievol eten? Mail redactie@gezondnu.nl