Ik lees altijd dat in koekjes, croissant, cake en gebak het schadelijke transvetzuur zit. Zit dat ook in de koekjes en cake die ik zelf bak (met roomboter)?
– Josefien Laakman
Marijke de Waal Malefijt, natuurdiëtist:
In zelfgebakken koekjes zitten minder transvetzuren omdat er minder (fabrieksmatige) bewerkingen zijn. Bij gebruik van roomboter zitten er helemaal geen transvetzuren in, bij het gebruik van margarine, halvarine en geharde plantaardige olie wel.
Transvetten of transvetzuren zijn vetten die door chemische processen in de fabriek hard zijn gemaakt. Dit kan door nikkel, platina, aluminium of koper als katalysator toe te voegen. Transvetzuren kunnen ook die ontstaan door de vetten op te hoge temperaturen (150 tot 200 graden) te verhitten (bijvoorbeeld bij frituren). Door dergelijke gekunstelde behandelingen ontstaan ‘transvetzuren’ met een structuur die in de natuur niét voorkomt.
In de natuur komen dubbele bindingen voor in de zogeheten ‘cis-structuur’. Dat is een structuur waarbij aan weerskanten van een dubbele binding de waterstofatomen aan dezelfde kant staan (alsof het vangarmpjes zijn). Bij transvetzuren staan deze waterstofatomen aan de tegenovergestelde kant. Eet u deze ‘misbaksels’ dan kunnen ze helaas deel gaan uitmaken van de cellen en dan cellulaire functies verstoren. Ze ondermijnen namelijk de integriteit van de celmembranen, mede omdat ze niet herkend worden door het lichaam. Een gevolg kan zijn dat diverse omzettingen dan stroever verlopen en dat geeft uiteindelijk een langzame zelfmoord van celstructuren.